Sorvete de uvas
Uva em sorvete: doce, delicada e muito aromática, com aquele sabor a mosto fresco que não se parece com nada.
A uva é a fruta comum mais açucarada, e por isso esta receita quase não acrescenta sacarose. Quase toda a doçura vem da própria fruta.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
Precisas de ajustar a receita?
Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·As uvas, peladas, sem grainhas e a frio, com a calda já a 4 °C.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Meio quilo de uva por litro e só dez gramas de sacarose: a fruta já traz o seu próprio açúcar e não admite mais. Sai fino e com esse ponto floral da uva, que se perde logo se o sorvete se guardar muito.
Tudo sobre este sorvete de uvas
Muita uva e a calda montada à volta: glucose 38 DE, dextrose, inulina —fibra, para dar corpo sem adoçar— e mal sacarose. Com isso o sorvete chega à sua doçura e aos seus sólidos, sem nada de gordura.
A uva entra quando o mix já está a 4 °C, e entra limpa: pelada e sem grainhas. Não é mania de gelateiro. A pele da uva concentra taninos que a frio se percebem como adstringência, aquela sensação de boca seca, e as grainhas amargam mal a varinha as parte.
A temperatura de serviço fica algo abaixo do meio da banda, porque a uva traz bastante frutose própria e essa já é anticongelante por si.
Ingredientes e a sua função
A fruta dá o sabor, a cor e boa parte da água da mistura. A sacarose e a dextrose regulam a doçura e a dureza à temperatura de serviço. A glucose dá corpo e quase não adoça. A inulina dá sólidos quase sem doçura, o que num gelado seria o papel do leite. O estabilizante retém a água livre e evita que se formem cristais no congelador. A água ajusta a concentração para que o sabor não fique nem aguado nem pastoso.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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Perguntas frequentes
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