Druivensorbet
Druif als sorbet: zoet, fijn en heel aromatisch, met die smaak van verse most die nergens op lijkt.
De druif is de suikerrijkste gangbare vrucht, en daarom voegt dit recept nauwelijks sacharose toe. Bijna alle zoetheid komt van het fruit zelf.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·De druiven, geschild, zonder pitten en koud, met de siroop al op 4 °C.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Een halve kilo druiven per liter en slechts tien gram sacharose: het fruit brengt al zijn eigen suiker mee en verdraagt niet meer. Het wordt fijn en heeft die bloemige druiventoets, die snel verloren gaat als het sorbet lang wordt bewaard.
Alles over deze druivensorbet
Veel druif en de siroop eromheen gebouwd: glucose 38 DE, dextrose, inuline —vezel, om body te geven zonder te zoeten— en nauwelijks sacharose. Daarmee komt de sorbet op zijn zoetheid en op zijn droge stof, zonder enig vet.
De druif gaat erin als de mix al op 4 °C is, en hij gaat er schoon in: geschild en zonder pitten. Dat is geen kunstje van de ijsmaker. De schil van de druif concentreert tannines die je koud als samentrekking waarneemt, dat droge-mondgevoel, en de pitten worden bitter zodra de staafmixer ze breekt.
De serveertemperatuur blijft iets onder het midden van de band, omdat de druif aardig wat eigen fructose meebrengt en die op zichzelf al antivries is.
Ingrediënten en hun functie
Het fruit geeft de smaak, de kleur en een flink deel van het water in de mix. Sacharose en dextrose regelen de zoetheid en de hardheid op serveertemperatuur. Glucose geeft body en zoet nauwelijks. Inuline levert vaste stoffen met bijna geen zoetheid, wat in roomijs de melk zou doen. De stabilisator houdt het vrije water vast en voorkomt dat er in de vriezer kristallen ontstaan. Het water stelt de concentratie bij zodat de smaak niet waterig en niet papperig wordt.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.