Rypälesorbetti
Viinirypäle sorbettina: makea, hienostunut ja hyvin aromikas, ja tuoreen rypälemehun maku, joka ei muistuta mitään muuta.
Viinirypäle on tavallisista hedelmistä sokerisin, ja siksi tähän reseptiin lisätään tuskin lainkaan sakkaroosia. Lähes kaikki makeus tulee itse hedelmästä.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Viinirypäleet kuorittuina, siemenettöminä ja kylminä, kun siirappi on jo 4 °C.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Puoli kiloa viinirypäleitä litraa kohden ja vain kymmenen grammaa sakkaroosia: hedelmä tuo jo oman sokerinsa eikä kestä enempää. Sorbetista tulee hieno, ja siinä on rypäleen kukkainen vivahde, joka katoaa nopeasti, jos sorbettia säilytetään pitkään.
Kaikki tästä viinirypälesorbetista
Paljon viinirypäleitä ja niiden ympärille rakennettu siirappi: glukoosisiirappijauhe 38 DE, dekstroosi, inuliini – kuitua, joka antaa runkoa makeuttamatta – ja tuskin lainkaan sakkaroosia. Näin sorbetin makeus osuu kohdalleen ja kuiva-aine samoin, ilman lainkaan rasvaa.
Rypäleet lisätään vasta kun seos on 4 °C, ja ne lisätään puhtaina: kuorittuina ja siemenettöminä. Se ei ole jäätelömestarin oikku. Rypäleen kuoressa on tanniineja, jotka kylmässä tuntuvat kitkeryytenä, sinä tuttuna suun kuivumisen tunteena, ja siemenet tuovat karvaan maun heti, kun sauvasekoitin rikkoo ne.
Tarjoilulämpötila on hieman tavallista alempi, koska rypäleissä on runsaasti omaa fruktoosia, ja jo se yksinään auttaa pitämään sorbetin pehmeänä.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Hedelmä antaa maun, värin ja suuren osan seoksen vedestä. Sakkaroosi ja dekstroosi säätelevät makeutta ja kovuutta tarjoilulämpötilassa. Glukoosi antaa runkoa ja makeuttaa tuskin lainkaan. Inuliini tuo kuiva-ainetta lähes ilman makeutta – sitä, minkä jäätelössä toisi maito. Stabilointiaine sitoo vapaata vettä ja estää kiteiden muodostumisen pakastimessa. Vesi säätää pitoisuutta, jotta maku ei jää vetiseksi eikä tahnamaiseksi.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.