Druesorbet
Drue som sorbet: sød, delikat og meget aromatisk, med den smag af frisk most, som ikke ligner noget.
Druen er den almindelige frugt med mest sukker, og derfor tilfører denne opskrift næsten ikke saccharose. Næsten al sødmen kommer fra selve frugten.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Druerne, skrællede, uden kerner og kolde, med sukkerlagen allerede på 4 °C.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Et halvt kilo druer pr. liter og kun ti gram saccharose: frugten har allerede sit eget sukker og tåler ikke mere. Den bliver fin og med druens blomsterpræg, som forsvinder hurtigt, hvis sorbeten opbevares længe.
Alt om denne druesorbet
Meget drue og sirupen bygget omkring: glukose 38 DE, dextrose, inulin —fibre, for at give krop uden at søde— og næsten ingen sukrose. Med det når sorbeten sin sødme og sit tørstof, uden noget fedt.
Druen kommer i, når miksen allerede er på 4 °C, og den kommer i ren: skrællet og uden sten. Det er ikke ismagergriller. Drueskindet koncentrerer tanniner, der koldt opleves som snerpen, den tørre fornemmelse i munden, og stenene giver bitterhed, så snart stavblenderen knuser dem.
Serveringstemperaturen ligger lidt lavere end normalt, fordi druen har en del egen fruktose, og den fruktose hjælper i sig selv til, at sorbeten ikke bliver hård.
Ingredienserne og deres funktion
Frugten giver smagen, farven og en god del af vandet i blandingen. Saccharose og dextrose styrer sødmen og hårdheden ved serveringstemperatur. Glukose giver fylde og søder knap. Inulin giver tørstoffer næsten uden sødme, det mælken ville stå for i en is. Stabilisatoren binder det frie vand og forhindrer, at der dannes krystaller i fryseren. Vandet justerer koncentrationen, så smagen hverken bliver vandet eller tung.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: Vi linker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provision på kvalificerede køb. Leveringsmulighederne afhænger af produktet og leveringsadressen.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.