Tomatsorbet
En salt sorbet: rå cherrytomat, olivenolie og salt. Den er husets mindst søde, og den serveres som forret og ikke som dessert.
Olien kommer i kold, helt fra starten, sammen med vandet. Når den pasteuriseres med resten, emulgeres den i blandingen og skiller sig ikke igen: derfor bliver sorbeten fyldig og ikke olieret.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Cherrytomaten, koldt, med miksen allerede på 4 °C, og stavblender grundigt.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Salt og silkeblød, med olien der giver den den fyldige glans, tomaten alene ikke har. Fem gram saccharose i hele formlen: de øvrige sukkerarter er tekniske, så den kan serveres, uden at de søder noget som helst.
Alt om denne tomatsorbet
Det er en aperitif-sorbet, ikke en dessert. Sukkeret er der for teksturen, ikke for sødmen: næsten ingen sukrose, og hovedparten kommer fra dextrose og glukose 38 DE, som giver krop og sænker frysepunktet uden at søde. Resultatet er en sødme på det halve af en almindelig is.
Saltet og olivenolien fører den over i gazpacho-landskabet. Den olie gør, at sorbeten har lidt fedt i sig, hvilket er usædvanligt i en sorbet.
Cherrytomaterne kommer i rå og kolde, når miksen allerede er på 4 °C: kogt ville den smage af stegt tomat. Og endnu en kuriositet: denne opskrift bruger stabilisator til is, ikke til sorbet.
Ingredienserne og deres funktion
Grøntsagerne giver smagen og næsten alt vandet. Olivenolien står for den smule fedt, der er, og saltet giver den salte tone, derfor er sødmen lavere end i en frugtsorbet. Saccharose og dextrose styrer sødmen og hårdheden ved serveringstemperatur. Glukose giver fylde og søder knap. Inulin giver tørstoffer næsten uden sødme, det mælken ville stå for i en is. Stabilisatoren binder det frie vand og forhindrer, at der dannes krystaller i fryseren. Vandet justerer koncentrationen, så smagen hverken bliver vandet eller tung.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: Vi linker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provision på kvalificerede køb. Leveringsmulighederne afhænger af produktet og leveringsadressen.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.