Sorbet à la tomate
Un sorbet salé : tomates cerises crues, huile d'olive et sel. C'est le moins sucré de la maison, et il se sert en entrée, pas en dessert.
L'huile entre à froid, dès le départ, avec l'eau. En se pasteurisant avec le reste elle s'émulsionne dans le mélange et ne se sépare plus : c'est pourquoi le sorbet est onctueux et non huileux.
Ingrédients
Pour 1 kgCoche chaque ingrédient au fur et à mesure.
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Pas à pas
9 étapes · suis l'ordre pour un résultat optimal
Notes du chef
- ·Les tomates cerises, à froid, le mix déjà à 4 °C, et au mixeur à fond.
- ·Ne saute pas la maturation au froid : elle hydrate protéines et stabilisant et améliore nettement la texture.
- ·La température de service dépend de ta recette : si tu formules avec un PAC plus souple que ton congélateur (par exemple -11 °C avec le bahut à -18 °C), tempère-la 5 à 10 min avant de servir ; si le PAC correspond au congélateur, elle se mange directement.
- ·Pourquoi formuler à -11 et non à -18 °C: même si ton congélateur est à -18 °C, formuler à -11 fait que la glace ait plus de goût — à -18 il fait si froid que les papilles captent à peine le goût et la matière grasse tarde à fondre en bouche. Et vieillit mieux: une glace formulée à -11 et conservée à -18 a moins d’eau libre, souffre moins de l’effet Ostwald (les cristaux de glace se rejoignent et grossissent) et garde son onctuosité plus longtemps.
- ·Garde tes notes personnelles : note le POD et le PAC qui marchent le mieux avec ta machine.
La texture
parfaite
Salé et soyeux, l'huile lui donnant ce brillant onctueux que la tomate seule n'a pas. Cinq grammes de saccharose dans toute la formule : les autres sucres sont techniques, pour pouvoir le servir sans qu'ils sucrent quoi que ce soit.
Tout sur ce
sorbet à la tomate
C'est un sorbet d'apéritif, pas de dessert. Le sucre est là pour la texture, pas pour le sucré : à peine de saccharose, et le gros est apporté par le dextrose et le glucose 38 DE, qui donnent du corps et abaissent le point de congélation sans sucrer. Le résultat est un sucré de moitié de celui d'une glace ordinaire.
Le sel et l'huile d'olive l'emmènent du côté du gaspacho. Cette huile laisse au sorbet un peu de matière grasse, chose rare dans un sorbet.
La tomate cerise est crue et à froid, le mix déjà à 4 °C : cuite, elle aurait un goût de sauce tomate. Et une singularité de plus : cette recette utilise un stabilisant à crème, pas à sorbet.
Les ingrédients et leur rôle
Les légumes apportent la saveur et presque toute l'eau. L'huile d'olive donne le peu de matière grasse qu'il contient et le sel marque la note salée : c'est pourquoi la douceur est plus basse que dans un sorbet aux fruits. Le saccharose et le dextrose règlent la douceur et la dureté à la température de service. Le glucose donne du corps et sucre à peine. L'inuline apporte des solides presque sans douceur, ce que le lait apporterait dans une glace. Le stabilisant retient l'eau libre et évite la formation de cristaux au congélateur. L'eau ajuste la concentration pour que la saveur ne soit ni aqueuse ni pâteuse.
Technique et contrôle des paramètres
Régler le POD (pouvoir sucrant) et le PAC (pouvoir anticongelant, exprimé comme température cible) te permet d'adapter le sucre et la dureté à ton goût et à ta machine. Avec les sélecteurs de la barre latérale, la formule se recalcule toute seule et tu verras comment changent les quantités de chaque ingrédient.
Conservation et erreurs courantes
Conserve à -18 °C dans un récipient hermétique et évite les cycles de décongélation. Les erreurs les plus fréquentes sont un manque de maturation, un excès de sucre qui empêche une bonne congélation et un turbinage trop long, qui incorpore trop d'air et gâche la texture.
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Matériel et ingrédients qui font la différence.
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