Tomatensorbet
Ein salziges Sorbet: rohe Kirschtomaten, Olivenöl und Salz. Es ist das am wenigsten süße des Hauses und wird als Vorspeise serviert, nicht als Dessert.
Das Öl kommt kalt, von Anfang an, zusammen mit dem Wasser hinein. Indem es mit dem Rest pasteurisiert wird, emulgiert es in der Masse und trennt sich nicht mehr: deshalb wird das Sorbet schmelzend und nicht ölig.
Zutaten
Für 1 kgHake jede Zutat ab, während du sie vorbereitest.
Muss die Rezeptur angepasst werden?
Schritt für Schritt
9 Schritte · halte die Reihenfolge ein, dann wird es am besten
Eigene Notizen
- ·Die Kirschtomaten kalt, mit dem Mix bereits bei 4 °C, und gründlich mit dem Stabmixer.
- ·Überspring die Kaltreifung nicht: sie hydratisiert Eiweiß und Stabilisator und verbessert die Textur deutlich.
- ·Die Serviertemperatur hängt von deinem Rezept ab: Wenn du auf einen weicheren PAC als deine Truhe formulierst (etwa -11 °C bei -18 °C in der Truhe), lass das Eis 5–10 min antemperieren; stimmt der PAC mit deiner Truhe überein, kann es direkt aus der Truhe gegessen werden.
- ·Warum man auf -11 °C rechnet und nicht auf -18 °C: auch wenn dein Gefrierschrank -18 °C hat, sorgt das Rechnen auf -11 dafür, dass das Eis besser schmeckt — bei -18 ist es so kalt, dass die Geschmacksknospen kaum etwas wahrnehmen und das Fett im Mund nur langsam schmilzt. Und altert besser: ein auf -11 gerechnetes und bei -18 gelagertes Eis hat weniger freies Wasser, leidet weniger unter der Ostwald-Reifung (Eiskristalle lagern sich zusammen und wachsen) und bleibt länger cremig.
- ·Halte deine eigenen Notizen fest: schreib auf, welche POD- und PAC-Werte mit deiner Maschine am besten laufen.
Die Textur
perfekt
Salzig und seidig, wobei das Öl ihm jenen schmelzigen Glanz gibt, den die Tomate allein nicht hat. Fünf Gramm Saccharose in der ganzen Rezeptur: Die übrigen Zucker sind technisch, damit man es servieren kann, ohne dass sie irgendetwas süßen.
Alles über dieses Tomatensorbet
Es ist ein Aperitif-Sorbet, kein Dessert. Der Zucker ist der Textur wegen da, nicht der Süße: kaum Saccharose, und den Hauptteil bilden Dextrose und Glukosepulver 38 DE, die Körper geben und den Gefrierpunkt senken, ohne zu süßen. Das Ergebnis ist eine halb so hohe Süße wie bei einem normalen Eis.
Das Salz und das Olivenöl führen es ins Feld des Gazpachos. Dieses Öl gibt dem Sorbet etwas Fett, was in einem Sorbet ungewöhnlich ist.
Die Kirschtomate kommt roh und kalt hinein, mit dem Mix bereits bei 4 °C: gekocht schmeckte sie nach Tomatensauce. Und noch eine Besonderheit: dieses Rezept verwendet Stabilisator für Cremeeis, nicht für Sorbet.
Die Zutaten und ihre Funktion
Das Gemüse bringt den Geschmack und fast das ganze Wasser. Olivenöl liefert das wenige Fett, und das Salz setzt die herzhafte Note: Deshalb ist die Süße niedriger als bei einem Fruchtsorbet. Saccharose und Dextrose regeln Süße und Härte bei Serviertemperatur. Glukose gibt Körper und süßt kaum. Inulin liefert Feststoffe fast ohne Süße, das, was in einem Milcheis die Milch beisteuern würde. Der Stabilisator bindet das freie Wasser und verhindert, dass sich im Gefrierschrank Kristalle bilden. Das Wasser stellt die Konzentration ein, damit der Geschmack weder wässrig noch pastös wird.
Technik und Kontrolle der Parameter
Über POD (Süßkraft) und PAC (Gefrierpunktsenkung, ausgedrückt als Zieltemperatur) passt du Süße und Härte an deinen Geschmack und an deine Maschine an. Mit den Reglern in der Seitenleiste wird die Rezeptur automatisch neu berechnet und du siehst, wie sich die Mengen jeder Zutat ändern.
Lagerung und häufige Fehler
Bei -18 °C in einem luftdichten Behälter lagern und Auftauzyklen vermeiden. Die häufigsten Fehler: zu kurze Reifung, zu viel Zucker, sodass es nicht richtig gefriert, und zu langes Rühren in der Maschine, das zu viel Luft einschlägt und die Textur ruiniert.
Empfehlungen für dieses Rezept
Ausstattung und Zutaten, die den Unterschied machen.
Werbe-Links: Wir verlinken auf Amazon. In Deutschland sind wir noch kein Amazon-Partner und verdienen an diesen Links nichts.
Antworten auf deine Fragen
Häufige Fragen
Weitere Rezepte,
die dir gefallen könnten
Fehlt dir ein Zucker?
Hake ab, was dir fehlt und welche Alternativen du hast. Wir sagen dir, ob du es damit machen kannst.