Sorvete de tinto de verano
Vinho tinto e gasosa em sorvete: fresco, leve e nada adocicado, com o toque de fruta do tinto e o final limpo do limão. Esplanada de agosto numa bola.
O álcool não congela: cada grau que deixas lá dentro empurra o ponto de congelação para baixo. Por isso evapora-se a parte que vai para a base, e mesmo assim este sorvete é dos mais moles da casa.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
Precisas de ajustar a receita?
Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·Tinto dividido em dois: uma parte evaporada na base e o resto em cru a uns 20 °C, na descida.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Mole e solto, entre o granizado e o sorvete: o álcool do vinho não o deixa endurecer, e por isso mistura-se tinto com álcool e tinto sem ele, para não exagerar. O gás perde-se, mas o limão e o vinho ficam inteiros.
Tudo sobre este sorvete de tinto de verano
A preparação prévia é o coração da receita: parte do tinto de verano em lume brando, entre 50 e 55 °C, até deixar de cheirar a álcool. Daí sai o evaporado que faz de base, já sem nada que estorve na congelação.
O resto vai tal e qual, e junta-se na descida, quando a mistura ronda os 20 °C. É essa a repartição: a maior metade deita-se crua para conservar o aroma a vinho e a limão, e a parte cozida é a que aguenta o calor da pasteurização.
Mesmo assim o PAC fica muito abaixo do habitual, porque fica algum álcool e por causa dos açúcares que leva, glicose 21 DE e sacarose. A inulina está precisamente para o sustentar: é fibra, soma sólidos e dá corpo sem juntar nem doçura nem mais anticongelante.
Ingredientes e a sua função
O tinto de verano dá o sabor e quase toda a água. Uma parte aquece-se antes para evaporar o álcool e o resto entra frio, com a sua graduação: o álcool que fica mantém o sorvete macio sem impedir que congele. A sacarose regula a doçura e a dureza à temperatura de serviço. A glucose dá corpo e quase não adoça. A inulina dá sólidos quase sem doçura, o que num gelado seria o papel do leite. O estabilizante retém a água livre e evita que se formem cristais no congelador.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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