Sorvete de melancia
Melancia quase inteira: leve, muito aguado e doce sem o ser de todo. O sorvete que mais se bebe do que se come.
Não leva uma gota de água: a melancia é o líquido da receita. É a fruta com mais água que existe, e aqui isso deixa de ser um problema para passar a ser a base.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
Precisas de ajustar a receita?
Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·Melancia dividida em duas: uma metade na base, a outra congelada e a 25 °C.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Quase três quartos são melancia, sem água acrescentada, por isso sai leveíssimo e muito frio. É uma fruta de sabor delicado, por isso o conjunto vive do aroma e de quão bem frio estiver ao servir.
Tudo sobre este sorvete de melancia
Com a melancia a ocupar quase todo o litro, a fruta faz de tudo: dá a água, o açúcar próprio e o sabor. Por isso não há água acrescentada na lista.
A calda sustenta-se com glucose 38 DE, sacarose, dextrose e inulina. Essa fibra é imprescindível: a melancia quase não dá extrato seco, e sem ela o sorvete seria gelo com sabor. Ainda assim chega-se mesmo aos sólidos de um sorvete, com a doçura no seu sítio e a temperatura de serviço algo baixa.
A repartição em duas metades é o característico: uma tritura-se e aquece-se com os açúcares; a outra congela-se e entra por volta dos 25 °C, ajudando a baixar o mix depressa e chegando sem ter passado calor.
Menção especial para o Yon Gallardo, dos Yon Gallardo Gelados Naturais (Irún), que nos ajudou a melhorar esta receita e está sempre disposto a dar uma mão.
Ingredientes e a sua função
A fruta dá o sabor, a cor e boa parte da água da mistura. A sacarose e a dextrose regulam a doçura e a dureza à temperatura de serviço. A glucose dá corpo e quase não adoça. A inulina dá sólidos quase sem doçura, o que num gelado seria o papel do leite. O estabilizante retém a água livre e evita que se formem cristais no congelador.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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Perguntas frequentes
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