Vannmelonsorbet
Nesten hel vannmelon: lett, veldig vandig og søt uten å være det helt. Sorbeten man drikker mer enn spiser.
Den har ikke en dråpe vann: vannmelonen er væsken i oppskriften. Det er frukten med mest vann som finnes, og her slutter det å være et problem og blir selve basen.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Vannmelonen delt i to: halvparten i basen, den andre frossen og ved 25 °C.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
Nesten tre fjerdedeler er vannmelon, uten tilsatt vann, så den blir superlett og veldig kald. Det er en frukt med delikat smak, så helheten lever av aromaen og av hvor godt kald den er ved servering.
Alt om denne vannmelonsorbeten
Med vannmelonen som fyller nesten hele literen gjør frukten alt: den gir vannet, sitt eget sukker og smaken. Derfor står det ikke noe tilsatt vann i listen.
Sirupen holdes oppe av glukose 38 DE, sukrose, dekstrose og inulin. Det fiberet er uunnværlig: vannmelonen er nesten bare vann og gir nesten ikke faste stoffer, og uten det ville sorbeten vært is med smak. Likevel kommer man akkurat opp i de faste stoffene for en sorbet, med sødmen på plass og serveringstemperaturen litt lav.
Fordelingen i to halvdeler er det karakteristiske: den ene kjøres og varmes med sukkerne; den andre fryses og has i rundt 25 °C, slik at den hjelper miksen ned i fart og kommer inn uten å ha vært gjennom varme.
Den inneholder ikke sitronsaft: vannmelonen står alene, uten annen frukt ved siden av.
En særlig takk til Yon Gallardo, fra Yon Gallardo Helados Naturales (Irún), som hjalp oss med å forbedre denne oppskriften og alltid stiller opp.
Ingrediensene og funksjonen deres
Frukten gir smaken, fargen og en god del av vannet i blandingen. Sukrose og dekstrose styrer sødmen og hardheten ved serveringstemperatur. Glukose gir fylde og søter knapt. Inulin gir tørrstoffer nesten uten sødme, det melken ville stått for i en iskrem. Stabilisatoren binder det frie vannet og hindrer at det dannes krystaller i fryseren.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.