Salmorejo-sorbetti
Córdobalainen salmorejo sorbettina: tomaattia, leipää, valkosipulia ja öljyä. Paksu, maukas ja suolainen. Alkuruoaksi, ei jälkiruoaksi.
Leipä ei ole täytettä: se emulgoi salmorejon. Sen tärkkelys sitoo öljyn ja estää sitä erottumasta, aivan kuten perinteisessä ruoassa.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Salmorejo kylmänä, kun seos on jo 4 °C:ssa, ja sekoita sauvasekoittimella perusteellisesti.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Tiivis ja samettinen, ja öljy ja leipä antavat sille rungon samaan tapaan kuin lusikalla syötävässä salmorejossa. Lähes kaikki sokeri on dekstroosia, joka makeuttaa vähän: se on mukana, jotta jäätelön voi tarjoilla kylmänä, ei makeuttamassa.
Kaikki tästä salmorejosorbetista
Ensin tehdään salmorejo: tomaatti, leipä ja valkosipuli soseutetaan, öljy lisätään ohuena nauhana koko ajan sekoittaen, jotta seos emulgoituu, ja kaikki siivilöidään kartiosiivilän läpi kuorien poistamiseksi. Se pannaan kylmään, mieluiten pakastimeen.
Sorbetin pohjassa ei ole lainkaan hedelmää: se on vettä ja sokereita, jotka eivät juuri makeuta —dekstroosia, inuliinia ja glukoosisiirappijauhetta 21 DE— sekä tuskin lainkaan sakkaroosia. Siksi sen makeus on puolet tavallisen jäätelön makeudesta.
Salmorejo lisätään seokseen, kun se on jo kylmä, ja seos ajetaan huolellisesti sauvasekoittimella. Kinkkukrokantti ripotellaan päälle juuri ennen tarjoilua, jotta se ei pehmene.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Kasvikset antavat maun ja lähes kaiken veden. Oliiviöljy tuo sen vähäisen rasvan, jota sorbetissa on, ja suola tuo suolaisuuden, joten makeus on matalampi kuin hedelmäsorbetissa. Sakkaroosi ja dekstroosi säätelevät makeutta ja kovuutta tarjoilulämpötilassa. Glukoosi antaa runkoa ja makeuttaa tuskin lainkaan. Inuliini tuo kuiva-ainetta lähes ilman makeutta – sitä, minkä jäätelössä toisi maito. Stabilointiaine sitoo vapaata vettä ja estää kiteiden muodostumisen pakastimessa. Vesi säätää pitoisuutta, jotta maku ei jää vetiseksi eikä tahnamaiseksi.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.