Sorbet à la banane
Banane crue avec le sirop déjà froid, avec le jus de citron fraîchement pressé. Cuite, elle goûterait la compote ; crue, elle goûte la banane.
Le citron n'est pas là pour le goût : c'est un antioxydant. La banane brunit dès qu'on la coupe parce qu'une de ses enzymes réagit avec l'air, et l'acide du citron la freine.
Ingrédients
Pour 1 kgCoche chaque ingrédient au fur et à mesure.
Besoin de corriger la formule ?
Pas à pas
9 étapes · suis l'ordre pour un résultat optimal
Notes du chef
- ·Banane et jus de citron, le sirop déjà froid, à 4 °C.
- ·Ne saute pas la maturation au froid : elle hydrate protéines et stabilisant et améliore nettement la texture.
- ·La température de service dépend de ta recette : si tu formules avec un PAC plus souple que ton congélateur (par exemple -11 °C avec le bahut à -18 °C), tempère-la 5 à 10 min avant de servir ; si le PAC correspond au congélateur, elle se mange directement.
- ·Pourquoi formuler à -11 et non à -18 °C: même si ton congélateur est à -18 °C, formuler à -11 fait que la glace ait plus de goût — à -18 il fait si froid que les papilles captent à peine le goût et la matière grasse tarde à fondre en bouche. Et vieillit mieux: une glace formulée à -11 et conservée à -18 a moins d’eau libre, souffre moins de l’effet Ostwald (les cristaux de glace se rejoignent et grossissent) et garde son onctuosité plus longtemps.
- ·Garde tes notes personnelles : note le POD et le PAC qui marchent le mieux avec ta machine.
La texture
parfaite
Épais et crémeux sans une goutte de lait : la banane a assez d'amidon pour donner ce corps toute seule. Il contient très peu de saccharose parce que le fruit mûr est déjà largement sucré.
Tout sur ce
sorbet à la banane
La banane est un fruit inhabituel pour un sorbet : elle a peu d'eau et beaucoup d'amidon, elle donne donc du corps à elle seule. Avec toute cette quantité de fruit, le sorbet atteint ses solides et sort bien plus onctueux qu'on ne l'attendrait de quelque chose à zéro gras.
Les sucres sont menés par le glucose 38 DE, accompagné de dextrose et de très peu de saccharose. La banane est déjà sucrée d'elle-même : le saccharose reste presque décoratif et l'ensemble atteint pourtant son sucré, avec la température de service là où il faut.
Le moment est clair : le mix déjà à 4 °C. La banane cuite change complètement de goût — elle passe à la compote — et, en plus, elle brunit. Ajoutée à froid et avec le citron, le sorbet garde sa couleur claire et l'arôme du fruit cru.
Les ingrédients et leur rôle
Le fruit apporte la saveur, la couleur et une bonne partie de l'eau du mélange. Le saccharose et le dextrose règlent la douceur et la dureté à la température de service. Le glucose donne du corps et sucre à peine. L'inuline apporte des solides presque sans douceur, ce que le lait apporterait dans une glace. Le stabilisant retient l'eau libre et évite la formation de cristaux au congélateur. L'eau ajuste la concentration pour que la saveur ne soit ni aqueuse ni pâteuse.
Technique et contrôle des paramètres
Régler le POD (pouvoir sucrant) et le PAC (pouvoir anticongelant, exprimé comme température cible) te permet d'adapter le sucre et la dureté à ton goût et à ta machine. Avec les sélecteurs de la barre latérale, la formule se recalcule toute seule et tu verras comment changent les quantités de chaque ingrédient.
Conservation et erreurs courantes
Conserve à -18 °C dans un récipient hermétique et évite les cycles de décongélation. Les erreurs les plus fréquentes sont un manque de maturation, un excès de sucre qui empêche une bonne congélation et un turbinage trop long, qui incorpore trop d'air et gâche la texture.
Recommandés pour cette recette
Matériel et ingrédients qui font la différence.
Liens publicitaires : nous renvoyons vers Amazon. Nous ne sommes pas encore affiliés Amazon en France, nous ne gagnons donc rien sur ces liens.
Réponses à tes questions
Questions fréquentes
D'autres recettes
qui pourraient te plaire
Il te manque un sucre ?
Coche celui que tu n'as pas et les solutions de rechange dont tu disposes. On te dit si tu peux la faire avec ça.