Sorbet bananowy
Surowy banan przy syropie już zimnym, razem ze świeżo wyciśniętym sokiem z cytryny. Gotowany smakowałby jak kompot; surowy smakuje bananem.
Cytryna nie jest tu dla smaku: jest przeciwutleniaczem. Banan brązowieje zaraz po pokrojeniu, bo jego enzym reaguje z powietrzem, a kwas cytrynowy go hamuje.
Składniki
Na 1 kgOdhaczaj każdy składnik w miarę przygotowywania.
Musisz poprawić recepturę?
Krok po kroku
9 kroków · trzymaj się kolejności, żeby wyszło najlepiej
Notatki szefa kuchni
- ·Banan i sok z cytryny, przy syropie już zimnym, w 4 °C.
- ·Nie pomijaj dojrzewania na zimno: nawadnia białka i stabilizator i wyraźnie poprawia teksturę.
- ·Temperatura podania zależy od twojego przepisu: jeśli liczysz na PAC łagodniejszy niż twoja zamrażarka (np. -11 °C przy skrzyni na -18 °C), odstaw lody na 5–10 min przed podaniem; jeśli PAC pokrywa się z zamrażarką, je się je prosto ze skrzyni.
- ·Dlaczego liczyć recepturę na -11, a nie na -18 °C: nawet jeśli twoja zamrażarka ma -18 °C, liczenie receptury na -11 sprawia, że lody lepiej smakowały — w -18 jest tak zimno, że kubki smakowe ledwo łapią smak, a tłuszcz długo topi się w ustach. I lepiej się przechowuje: lody liczone na -11 i trzymane w -18 mają mniej wolnej wody, mniej cierpią przez efekt Ostwalda (kryształki lodu łączą się i rosną) i dłużej zachowują kremowość.
- ·Zapisuj własne notatki: notuj POD i PAC, które najlepiej działają z twoją maszyną.
Konsystencja
idealna
Gęsty i kremowy bez odrobiny mleka: banan ma dość skrobi, żeby sam dać to ciało. Ma bardzo mało sacharozy, bo dojrzały owoc jest już aż nadto słodki.
Wszystko o tym sorbecie bananowym
Banan to dziwny owoc na sorbet: ma mało wody i dużo skrobi, więc sam z siebie daje ciało. Przy takiej ilości owocu sorbet dochodzi do swojej suchej masy i wychodzi dużo bardziej maślany, niż można by oczekiwać po czymś z zerem tłuszczu.
Cukrom przewodzi glukoza 38 DE, w towarzystwie dekstrozy i bardzo małej ilości sacharozy. Banan sam w sobie jest już słodki, więc sacharoza zostaje niemal ozdobą, a mimo to całość dochodzi do swojej słodyczy, z temperaturą podania tam, gdzie trzeba.
Moment jest jasny: przy mixie już w 4 °C. Banan ugotowany zupełnie zmienia smak —przechodzi w kompot— a do tego ciemnieje. Dodany na zimno i z cytryną, sorbet zachowuje jasny kolor i aromat surowego owocu.
Składniki i ich rola
Owoce dają smak, kolor i sporą część wody w mieszance. Sacharoza i dekstroza regulują słodycz i twardość w temperaturze podawania. Glukoza nadaje ciało i prawie nie słodzi. Inulina wnosi suche składniki prawie bez słodyczy, czyli to, co w lodach dałoby mleko. Stabilizator wiąże wolną wodę i zapobiega tworzeniu się kryształków w zamrażarce. Woda reguluje stężenie, żeby smak nie był ani wodnisty, ani ciężki.
Technika i kontrola parametrów
Regulacja POD (siły słodzenia) i PAC (siły obniżania punktu zamarzania, wyrażonej jako temperatura docelowa) pozwala dopasować słodycz i twardość do własnego gustu i do swojej maszyny. Za pomocą przełączników w bocznym pasku receptura przelicza się automatycznie i zobaczysz, jak zmieniają się ilości każdego składnika.
Przechowywanie i częste błędy
Przechowuj w -18 °C w szczelnym pojemniku i unikaj cykli rozmrażania. Najczęstsze błędy to brak dojrzewania, nadmiar cukru, który uniemożliwia dobre zamarznięcie, i zbyt długie kręcenie w maszynie, które wprowadza za dużo powietrza i rujnuje teksturę.
Polecane do tego przepisu
Sprzęt i składniki, które robią różnicę.
Linki reklamowe: odsyłamy do Amazona. Nie jesteśmy jeszcze partnerem Amazona w Polsce, więc nic nie zarabiamy na tych linkach.
Rozwiej wątpliwości
Pytania częste
Inne przepisy,
które mogą ci się spodobać
Brakuje ci jakiegoś cukru?
Zaznacz, czego nie masz i jakie zamienniki masz. Powiemy ci, czy da się to zrobić z tego, co jest.