Sorbet pistacjowy
Pistacja w paście, bez odrobiny mleka: naprawdę zielona, słonawa i bardzo intensywna. Orzech na golasa.
Sorbet z tłuszczem brzmi jak sprzeczność, a nią nie jest: tłuszcz pistacji jest roślinny. Bez kropli mleka ten sorbet jest bardziej aksamitny niż niejedne lody.
Składniki
Na 1 kgOdhaczaj każdy składnik w miarę przygotowywania.
Musisz poprawić recepturę?
Krok po kroku
9 kroków · trzymaj się kolejności, żeby wyszło najlepiej
Notatki szefa kuchni
- ·Pasta pistacjowa, przy zdejmowaniu z ognia, w 85 °C, i blender do końca.
- ·Nie pomijaj dojrzewania na zimno: nawadnia białka i stabilizator i wyraźnie poprawia teksturę.
- ·Temperatura podania zależy od twojego przepisu: jeśli liczysz na PAC łagodniejszy niż twoja zamrażarka (np. -11 °C przy skrzyni na -18 °C), odstaw lody na 5–10 min przed podaniem; jeśli PAC pokrywa się z zamrażarką, je się je prosto ze skrzyni.
- ·Dlaczego liczyć recepturę na -11, a nie na -18 °C: nawet jeśli twoja zamrażarka ma -18 °C, liczenie receptury na -11 sprawia, że lody lepiej smakowały — w -18 jest tak zimno, że kubki smakowe ledwo łapią smak, a tłuszcz długo topi się w ustach. I lepiej się przechowuje: lody liczone na -11 i trzymane w -18 mają mniej wolnej wody, mniej cierpią przez efekt Ostwalda (kryształki lodu łączą się i rosną) i dłużej zachowują kremowość.
- ·Zapisuj własne notatki: notuj POD i PAC, które najlepiej działają z twoją maszyną.
Konsystencja
idealna
Sorbet z orzecha, bez kropli mleka: jedynym tłuszczem jest ten z samej pistacji, a to sprawia, że smak dociera dużo wyraźniej niż w lodach. Szczypta soli podkreśla prażoną nutę i nie pozwala mu zostać płaskim.
Wszystko o tym sorbecie pistacjowym
Pasta pistacjowa to niemal w połowie tłuszcz, a ten tłuszcz roślinny wykonuje pracę, którą w lodach wykonywałaby śmietanka. Sorbet staje z tłuszczem i suchą masą lodów, i to na bazie wody.
Cukier rozkłada się na glukozę 38 DE, sacharozę i dekstrozę aż do swojej słodyczy, z temperaturą podania w paśmie. I ma dwa razy więcej soli niż zwykle: pistacja się o to prosi.
Pasta wchodzi zaraz po zdjęciu z ognia, w 85 °C, i dobrze przejeżdża się blenderem. To moment, w którym tłuszcz najlepiej się rozprasza, zanim zacznie się schodzenie.
Składniki i ich rola
Orzechy dają smak i własny tłuszcz, więc nie potrzeba mleka ani śmietanki: mieszankę uzupełnia woda. Sacharoza i dekstroza regulują słodycz i twardość w temperaturze podawania. Glukoza nadaje ciało i prawie nie słodzi. Inulina wnosi suche składniki prawie bez słodyczy, czyli to, co w lodach dałoby mleko. Stabilizator wiąże wolną wodę i zapobiega tworzeniu się kryształków w zamrażarce.
Technika i kontrola parametrów
Regulacja POD (siły słodzenia) i PAC (siły obniżania punktu zamarzania, wyrażonej jako temperatura docelowa) pozwala dopasować słodycz i twardość do własnego gustu i do swojej maszyny. Za pomocą przełączników w bocznym pasku receptura przelicza się automatycznie i zobaczysz, jak zmieniają się ilości każdego składnika.
Przechowywanie i częste błędy
Przechowuj w -18 °C w szczelnym pojemniku i unikaj cykli rozmrażania. Najczęstsze błędy to brak dojrzewania, nadmiar cukru, który uniemożliwia dobre zamarznięcie, i zbyt długie kręcenie w maszynie, które wprowadza za dużo powietrza i rujnuje teksturę.
Polecane do tego przepisu
Sprzęt i składniki, które robią różnicę.
Linki reklamowe: odsyłamy do Amazona. Nie jesteśmy jeszcze partnerem Amazona w Polsce, więc nic nie zarabiamy na tych linkach.
Rozwiej wątpliwości
Pytania częste
Inne przepisy,
które mogą ci się spodobać
Brakuje ci jakiegoś cukru?
Zaznacz, czego nie masz i jakie zamienniki masz. Powiemy ci, czy da się to zrobić z tego, co jest.