Sorbet ananasowy
Ananas w miąższu, tropikalny i bardzo aromatyczny, z kwasowością w sam raz, żeby nie mdlił. Orzeźwia jak mało co.
Ananas zawiera bromelainę, enzym rozkładający białka. W sorbecie nie ma czego atakować, ale ten sam miąższ w lodach z mlekiem zostawiłby gorycz i rozpadniętą teksturę.
Składniki
Na 1 kgOdhaczaj każdy składnik w miarę przygotowywania.
Musisz poprawić recepturę?
Krok po kroku
9 kroków · trzymaj się kolejności, żeby wyszło najlepiej
Notatki szefa kuchni
- ·Ananas, po dojrzewaniu: wrzuca się do dojrzałego syropu i od razu kręci lody.
- ·Nie pomijaj dojrzewania na zimno: nawadnia białka i stabilizator i wyraźnie poprawia teksturę.
- ·Temperatura podania zależy od twojego przepisu: jeśli liczysz na PAC łagodniejszy niż twoja zamrażarka (np. -11 °C przy skrzyni na -18 °C), odstaw lody na 5–10 min przed podaniem; jeśli PAC pokrywa się z zamrażarką, je się je prosto ze skrzyni.
- ·Dlaczego liczyć recepturę na -11, a nie na -18 °C: nawet jeśli twoja zamrażarka ma -18 °C, liczenie receptury na -11 sprawia, że lody lepiej smakowały — w -18 jest tak zimno, że kubki smakowe ledwo łapią smak, a tłuszcz długo topi się w ustach. I lepiej się przechowuje: lody liczone na -11 i trzymane w -18 mają mniej wolnej wody, mniej cierpią przez efekt Ostwalda (kryształki lodu łączą się i rosną) i dłużej zachowują kremowość.
- ·Zapisuj własne notatki: notuj POD i PAC, które najlepiej działają z twoją maszyną.
Konsystencja
idealna
Soczysty i z odrobiną włókna, które ananas zostawia, choćbyś go miksował bez końca. Jego kwasowość jest wysoka i dobrze się dogaduje z chłodem: naprawdę orzeźwia i czyści podniebienie bardziej niż jakikolwiek inny owoc z listy.
Wszystko o tym sorbecie ananasowym
Syrop robi się osobno, a owoc wchodzi na koniec: miąższ ananasa, i to w ilości. Skoro nie ma tłuszczu ani nabiału, ciało trzymają cukry i inulina, która jest czystym błonnikiem i dokłada suchej masy bez słodzenia. Sorbet zostaje z suchą masą, jakiej wymaga sorbet.
Rządzi glukoza 38 DE, z dekstrozą i bardzo małą ilością sacharozy w tle. Ten rozkład daje ciało i obniża punkt zamarzania bez mdlenia: słodycz należy do najbardziej powściągliwych w ofercie, a temperatura podania jest jak zawsze. Przy ananasie, który jest już jednocześnie słodki i kwaśny, więcej cukru tylko zagłuszyłoby owoc.
Uderzający jest moment: ananasa się nie pasteryzuje ani nie dojrzewa z syropem. Dodaje się go przy bazie już dojrzałej, blenduje i idzie prosto do maszyny. Dzięki temu sorbet smakuje surowym ananasem, i o to właśnie chodzi.
Składniki i ich rola
Owoce dają smak, kolor i sporą część wody w mieszance. Sacharoza i dekstroza regulują słodycz i twardość w temperaturze podawania. Glukoza nadaje ciało i prawie nie słodzi. Inulina wnosi suche składniki prawie bez słodyczy, czyli to, co w lodach dałoby mleko. Stabilizator wiąże wolną wodę i zapobiega tworzeniu się kryształków w zamrażarce. Woda reguluje stężenie, żeby smak nie był ani wodnisty, ani ciężki.
Technika i kontrola parametrów
Regulacja POD (siły słodzenia) i PAC (siły obniżania punktu zamarzania, wyrażonej jako temperatura docelowa) pozwala dopasować słodycz i twardość do własnego gustu i do swojej maszyny. Za pomocą przełączników w bocznym pasku receptura przelicza się automatycznie i zobaczysz, jak zmieniają się ilości każdego składnika.
Przechowywanie i częste błędy
Przechowuj w -18 °C w szczelnym pojemniku i unikaj cykli rozmrażania. Najczęstsze błędy to brak dojrzewania, nadmiar cukru, który uniemożliwia dobre zamarznięcie, i zbyt długie kręcenie w maszynie, które wprowadza za dużo powietrza i rujnuje teksturę.
Polecane do tego przepisu
Sprzęt i składniki, które robią różnicę.
Linki reklamowe: odsyłamy do Amazona. Nie jesteśmy jeszcze partnerem Amazona w Polsce, więc nic nie zarabiamy na tych linkach.
Rozwiej wątpliwości
Pytania częste
Inne przepisy,
które mogą ci się spodobać
Brakuje ci jakiegoś cukru?
Zaznacz, czego nie masz i jakie zamienniki masz. Powiemy ci, czy da się to zrobić z tego, co jest.