Sorvete de ananás
Ananás em polpa, tropical e muito aromático, com a acidez certa para não enjoar. Refresca como poucos.
O ananás tem bromelina, uma enzima que quebra as proteínas. Num sorvete não tem o que atacar, mas a mesma polpa num gelado com leite deixava-o amargo e com a textura desfeita.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
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Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·O ananás, depois de maturar: deita-se sobre a calda já maturada e bate-se de seguida.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Sumarento e com alguma fibra, que é o que o ananás deixa por muito que o tritures. A sua acidez é alta e dá-se bem com o frio: refresca a sério e limpa o palato mais do que qualquer outra fruta da lista.
Tudo sobre este sorvete de ananás
A calda faz-se à parte e a fruta entra no fim: polpa de ananás, e em quantidade. Como não há gordura nem lácteos, o corpo é sustentado pelos açúcares e pela inulina, que é fibra pura e soma extrato seco sem adoçar. O sorvete fica com os sólidos que um sorvete pede.
Manda a glicose 38 DE, com dextrose e muito pouca sacarose atrás. Essa repartição dá corpo e baixa o ponto de congelação sem enjoar: a doçura é das mais contidas da casa, e a temperatura de serviço, a de sempre. Com o ananás, que já é doce e ácido ao mesmo tempo, mais açúcar só taparia a fruta.
O momento é o que salta à vista: o ananás não se pasteuriza nem matura com a calda. Junta-se com a base já maturada, passa-se a varinha e vai direto à máquina. Assim o sorvete sabe a ananás cru, que é do que se trata.
Ingredientes e a sua função
A fruta dá o sabor, a cor e boa parte da água da mistura. A sacarose e a dextrose regulam a doçura e a dureza à temperatura de serviço. A glucose dá corpo e quase não adoça. A inulina dá sólidos quase sem doçura, o que num gelado seria o papel do leite. O estabilizante retém a água livre e evita que se formem cristais no congelador. A água ajusta a concentração para que o sabor não fique nem aguado nem pastoso.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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Perguntas frequentes
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