Sorbetto all'ananas
Ananas in polpa, tropicale e molto aromatico, con l'acidità giusta perché non stanchi. Rinfresca come pochi.
L'ananas contiene bromelina, un enzima che rompe le proteine. In un sorbetto non ha nulla da attaccare, ma la stessa polpa in un gelato con latte te lo lascerebbe amaro e con la struttura sfatta.
Ingredienti
Per 1 kgSpunta ogni ingrediente mentre lo prepari.
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Passo dopo passo
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Note dello chef
- ·L'ananas, dopo la maturazione: si aggiunge sullo sciroppo già maturato e si manteca subito.
- ·Non saltare la maturazione a freddo: idrata proteine e stabilizzante e migliora parecchio la struttura.
- ·La temperatura di servizio dipende dalla tua ricetta: se formuli con un PAC più morbido del tuo congelatore (per esempio -11 °C con il pozzetto a -18 °C), temperala 5–10 min prima di servire; se il PAC coincide con il congelatore, si mangia direttamente.
- ·Perché formulare a -11 e non a -18 °C: anche se il tuo congelatore sta a -18 °C, formulare a -11 fa sì che il gelato abbia più sapore — a -18 è così freddo che le papille quasi non colgono il gusto e il grasso tarda a sciogliersi in bocca. E invecchia meglio: un gelato formulato a -11 e conservato a -18 ha meno acqua libera, soffre meno l’effetto Ostwald (i cristalli di ghiaccio si uniscono e crescono) e mantiene la cremosità più a lungo.
- ·Salva le tue note personali: annota il POD e il PAC che funzionano meglio con la tua macchina.
La consistenza
perfetta
Succoso e con un po' di fibra, che è quello che l'ananas lascia per quanto lo frulli. La sua acidità è alta e va d'accordo con il freddo: rinfresca davvero e pulisce il palato più di qualsiasi altra frutta dell'elenco.
Tutto sul
sorbetto all'ananas
Lo sciroppo si fa a parte e la frutta entra alla fine: polpa di ananas, e in quantità. Non essendoci grasso né latticini, il corpo lo reggono gli zuccheri e l'inulina, che è fibra pura e somma estratto secco senza dolcificare. Il sorbetto resta con i solidi che chiede un sorbetto.
Comanda il glucosio 38 DE, con destrosio e pochissimo saccarosio dietro. Quel riparto dà corpo e abbassa il punto di congelamento senza stancare: la dolcezza è tra le più contenute della casa, e la temperatura di servizio, quella di sempre. Con l'ananas, che è dolce e acido insieme, più zucchero coprirebbe soltanto la frutta.
Il momento è la cosa curiosa: l'ananas non si pastorizza né matura con lo sciroppo. Si aggiunge a base già maturata, si passa il frullatore e va dritto in gelatiera. Così il sorbetto sa di ananas crudo, che è il punto.
Gli ingredienti e la loro funzione
La frutta porta il sapore, il colore e buona parte dell'acqua della miscela. Il saccarosio e il destrosio regolano la dolcezza e la durezza alla temperatura di servizio. Il glucosio dà corpo e addolcisce poco. L'inulina porta solidi quasi senza dolcezza, quello che in un gelato metterebbe il latte. Lo stabilizzante trattiene l'acqua libera ed evita che si formino cristalli in congelatore. L'acqua regola la concentrazione perché il sapore non resti né acquoso né pastoso.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
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Domande frequenti
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