Ananassorbet
Ananas som fruktkött, tropisk och mycket aromatisk, med precis rätt syra för att inte bli mättande. Svalkar som få.
Ananasen innehåller bromelain, ett enzym som bryter ner proteiner. I en sorbet finns inget att angripa, men samma fruktkött i en glass med mjölk skulle göra den besk och konsistensen sönderfallen.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Ananasen, efter mognaden: den läggs i den redan mognade sockerlagen och glassen körs direkt.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Saftig och med viss fiber, som ananasen lämnar hur mycket du än mixar den. Dess syra är hög och trivs med kylan: den svalkar på riktigt och rensar gommen mer än någon annan frukt på listan.
Allt om den här ananassorbeten
Sockerlagen görs för sig och frukten går i sist: ananasfruktkött, och rejält med det. Eftersom det varken finns fett eller mejeri bärs kroppen upp av sockerarterna och inulinet, som är ren fiber och lägger till torrsubstans utan att söta. Sorbeten hamnar på den torrsubstans en sorbet kräver.
Glukosen 38 DE styr, med dextros och mycket lite sackaros bakom. Den fördelningen ger kropp och sänker fryspunkten utan att bli mättande: sötman är bland de mest återhållna i huset, och serveringstemperaturen den vanliga. Med ananas, som redan är både söt och syrlig, skulle mer socker bara dölja frukten.
Tidpunkten är det slående: ananasen varken pastöriseras eller mognar med sockerlagen. Den tillsätts när basen redan mognat, man kör stavmixern och den går rakt in i maskinen. Så smakar sorbeten rå ananas, vilket är hela poängen.
Ingredienserna och deras roll
Frukten ger smaken, färgen och en stor del av vattnet i blandningen. Sackaros och dextros styr sötman och hårdheten vid serveringstemperatur. Glukos ger kropp och sötar knappt. Inulin ger torrämnen nästan utan sötma, det som mjölken skulle stå för i en glass. Stabiliseringsmedlet binder det fria vattnet och hindrar att kristaller bildas i frysen. Vattnet justerar koncentrationen så att smaken varken blir vattnig eller degig.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.