Ananassorbet
Ananas als pulp, tropisch en heel aromatisch, met precies genoeg zuur om niet te gaan plakken. Verfrissend als weinig andere.
De ananas bevat bromelaïne, een enzym dat eiwitten afbreekt. In een sorbet heeft het niets om aan te vallen, maar diezelfde pulp in een ijs met melk zou het bitter maken en de textuur uit elkaar laten vallen.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·De ananas, na het rijpen: hij gaat op de al gerijpte siroop en meteen daarna wordt het ijs gedraaid.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Sappig en met wat vezel, en dat is wat ananas achterlaat hoe fijn je hem ook pureert. Zijn zuur is hoog en gaat goed samen met de kou: het verfrist echt en reinigt het gehemelte beter dan welk ander fruit uit de lijst.
Alles over deze ananassorbet
De siroop wordt apart gemaakt en het fruit gaat er op het eind in: ananaspulp, en flink wat. Omdat er geen vet of zuivel is, wordt de body gedragen door de suikers en de inuline, die pure vezel is en droge stof toevoegt zonder te zoeten. De sorbet blijft op de droge stof die een sorbet vraagt.
De glucose 38 DE voert de boventoon, met dextrose en heel weinig sacharose erachter. Die verdeling geeft body en verlaagt het vriespunt zonder mierzoet te worden: de zoetheid is een van de meest ingetogen van het huis, en de serveertemperatuur de gebruikelijke. Bij ananas, die al tegelijk zoet en zuur is, zou meer suiker het fruit alleen maar overstemmen.
Het moment is het opvallende: de ananas wordt niet gepasteuriseerd en rijpt niet met de siroop. Hij gaat erbij als de basis al gerijpt is, er wordt gestaafmixt en het gaat rechtstreeks de machine in. Zo smaakt de sorbet naar rauwe ananas, en daar gaat het om.
Ingrediënten en hun functie
Het fruit geeft de smaak, de kleur en een flink deel van het water in de mix. Sacharose en dextrose regelen de zoetheid en de hardheid op serveertemperatuur. Glucose geeft body en zoet nauwelijks. Inuline levert vaste stoffen met bijna geen zoetheid, wat in roomijs de melk zou doen. De stabilisator houdt het vrije water vast en voorkomt dat er in de vriezer kristallen ontstaan. Het water stelt de concentratie bij zodat de smaak niet waterig en niet papperig wordt.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.