Ananassorbet
Ananas som puré, tropisk og meget aromatisk, med præcis nok syre til, at den ikke bliver for sød. Den forfrisker som få.
Ananas indeholder bromelain, et enzym der nedbryder proteiner. I en sorbet har det intet at angribe, men det samme frugtkød i en mælkeis ville gøre den bitter og med opløst tekstur.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Ananassen, efter modningen: den kommes i den færdigmodnede sirup og fryses med det samme.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Saftig og med lidt fibre, som er det, ananassen efterlader, uanset hvor meget du blender den. Syren er høj og går godt med kulden: den svaler for alvor og renser ganen mere end nogen anden frugt på listen.
Alt om denne ananassorbet
Sirupen laves for sig, og frugten kommer i til sidst: ananasfrugtkød, og i mængde. Da der hverken er fedt eller mejeriprodukter, bæres fylden af sukkerarterne og af inulinet, som er rene fibre og giver fylde uden at søde. Sådan lander sorbeten på de faste bestanddele, en sorbet kræver: alt det, der ikke er vand.
Det er glukose 38 DE, der bestemmer, med dextrose og meget lidt saccharose bagved. Den fordeling giver fylde og sænker frysepunktet uden at blive klæg: sødmen er blandt de mest tilbageholdne i huset, og serveringstemperaturen er den sædvanlige. Med ananassen, som allerede er både sød og syrlig, ville mere sukker bare dække over frugten.
Tidspunktet er det bemærkelsesværdige: ananassen pasteuriseres ikke og modner ikke sammen med sirupen. Den tilsættes, når basen allerede er modnet, du kører stavblenderen, og den går direkte i ismaskinen. Sådan smager sorbeten af rå ananas, hvilket er hele pointen.
Ingredienserne og deres funktion
Frugten giver smagen, farven og en god del af vandet i blandingen. Saccharose og dextrose styrer sødmen og hårdheden ved serveringstemperatur. Glukose giver fylde og søder knap. Inulin giver tørstoffer næsten uden sødme, det mælken ville stå for i en is. Stabilisatoren binder det frie vand og forhindrer, at der dannes krystaller i fryseren. Vandet justerer koncentrationen, så smagen hverken bliver vandet eller tung.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: Vi linker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provision på kvalificerede køb. Leveringsmulighederne afhænger af produktet og leveringsadressen.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.