Pistagesorbet
Pistage som pasta, utan en droppe mjölk: på riktigt grön, salt och mycket intensiv. Nöten helt naken.
En sorbet med fett låter som en motsägelse, men är det inte: pistagets fett är vegetabiliskt. Utan en droppe mjölk är den här sorbeten fylligare än många glassar.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Pistagepastan, när man tar av från värmen, vid 85 °C, och stavmixern ordentligt.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Nötsorbet, utan en droppe mjölk: det enda fettet är pistagens eget, och det gör att smaken kommer fram mycket skarpare än i glassen. Nypan salt markerar det rostade och hindrar den från att bli platt.
Allt om den här pistagesorbeten
Pistagepastan är nästan till hälften fett, och det vegetabiliska fettet gör jobbet som grädden skulle göra i en glass. Sorbeten landar med en glass fett och torrsubstans, och det med en bas av vatten.
Sockret fördelas mellan glukos 38 DE, sackaros och dextros upp till sin sötma, med serveringstemperaturen i bandet. Och den innehåller dubbelt så mycket salt som vanligt: pistagen kräver det.
Pastan går i direkt efter att man tagit av från värmen, vid 85 °C, och stavmixern körs ordentligt. Det är ögonblicket då fettet fördelar sig bäst, innan nedkylningen börjar.
Ingredienserna och deras roll
Nöten ger smaken och har eget fett, så det behövs varken mjölk eller grädde: vattnet fyller ut blandningen. Sackaros och dextros styr sötman och hårdheten vid serveringstemperatur. Glukos ger kropp och sötar knappt. Inulin ger torrämnen nästan utan sötma, det som mjölken skulle stå för i en glass. Stabiliseringsmedlet binder det fria vattnet och hindrar att kristaller bildas i frysen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.