Sorvete de pistácio
Pistácio em pasta, sem leite nenhum: verde a sério, salino e muito intenso. O fruto seco nu.
Um sorvete com gordura soa a contradição, e não é: a gordura do pistácio é vegetal. Sem uma gota de leite, este sorvete é mais untuoso do que muitos gelados.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
Precisas de ajustar a receita?
Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·A pasta de pistácio, ao retirar do lume, a 85 °C, e varinha a fundo.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Sorvete de fruto seco, sem uma gota de leite: a única gordura é a do próprio pistácio, e isso faz com que o sabor chegue muito mais nítido do que no gelado. A pitada de sal marca o tostado e evita que fique plano.
Tudo sobre este sorvete de pistácio
A pasta de pistácio é quase metade gordura, e essa gordura vegetal é a que faz o trabalho que num gelado faria as natas. O sorvete planta-se com a gordura e os sólidos de um gelado, e isso com uma base de água.
O açúcar reparte entre glucose 38 DE, sacarose e dextrose até à sua doçura, com a temperatura de serviço em banda. E leva o dobro de sal do habitual: o pistácio pede-o.
A pasta entra mal se retira do lume, a 85 °C, e passa-se bem a varinha. É o momento em que a gordura melhor se dispersa, antes de começar a baixar.
Ingredientes e a sua função
O fruto seco dá o sabor e traz a sua própria gordura, por isso não é preciso leite nem natas: a água completa a mistura. A sacarose e a dextrose regulam a doçura e a dureza à temperatura de serviço. A glucose dá corpo e quase não adoça. A inulina dá sólidos quase sem doçura, o que num gelado seria o papel do leite. O estabilizante retém a água livre e evita que se formem cristais no congelador.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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