Appelsiinisorbetti
Appelsiinimehua eikä juuri muuta: raikas, puhdas ja hedelmäisen hapan. Suoraviivaisimpia sorbetteja, mitä on.
Appelsiinimehu menettää aromiaan minuuteissa: sen eteeriset öljyt hapettuvat heti joutuessaan kosketuksiin ilman kanssa. Siksi se puristetaan juuri ennen käyttöä ja kaadetaan jo jäähtyneen siirapin päälle.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Mehu vastapuristettuna ja kylmänä, kun siirappi on jo 4 °C:ssa.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Lähes puolet on vastapuristettua mehua, ja sen huomaa: se on raikas ja kevyt, eikä mikään sakeuta sitä paitsi kaksinkertainen annos inuliinia. Se kannattaa syödä pian, koska appelsiini menettää aromiaan muutamassa päivässä.
Kaikki tästä appelsiinisorbetista
Tämä on talon sorbeteista se, jossa on eniten hedelmänestettä: appelsiinimehua. Ja koska mehu on lähes pelkkää vettä, siirapin on tuotava runko omin voimin: glukoosisiirappijauhe 38 DE, dekstroosi, sakkaroosi ja inuliini, joka on puhdasta kuitua.
Inuliinia on kaksi kertaa enemmän kuin sivuston sorbeteissa yleensä, ja siinä on avain: se antaa runkoa makeuttamatta ja laskematta jäätymispistettä enempää. Sen ansiosta sorbetti saavuttaa kuiva-ainetavoitteensa – kuiva-aine on se osa, joka ei ole vettä – sen sijaan, että siitä tulisi pelkkä maustettu jääkimpale.
Makeutta on lisätty, koska appelsiini on hapan, ja tarjoilulämpötila on hieman alempi. Mehu lisätään, kun seos on jo 4 °C: kuumentaminen veisi siltä raikkaan aromin ja jättäisi jälkeensä purkkimehun maun.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Hedelmä antaa maun, värin ja suuren osan seoksen vedestä. Sakkaroosi ja dekstroosi säätelevät makeutta ja kovuutta tarjoilulämpötilassa. Glukoosi antaa runkoa ja makeuttaa tuskin lainkaan. Inuliini tuo kuiva-ainetta lähes ilman makeutta – sitä, minkä jäätelössä toisi maito. Stabilointiaine sitoo vapaata vettä ja estää kiteiden muodostumisen pakastimessa. Vesi säätää pitoisuutta, jotta maku ei jää vetiseksi eikä tahnamaiseksi.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.