Karhunvatukkasorbetti
Tumman violetti ja reilusti hapokas, raa'an karhunvatukan maku etualalla. Talon voimakkaimpia sorbetteja.
Keitetty karhunvatukka muuttuu viininruskeaksi muutamassa minuutissa: sen antosyaanit eli väriaineet hajoavat kuumassa. Siksi tässä pastöroidaan pelkkä siirappi ja marjat lisätään myöhemmin.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Karhunvatukat kylmänä: kun siirappi on jo 4 °C:ssa, ei koskaan kuumennuksen aikana.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Puoli kiloa karhunvatukkaa litraan: jäätelöstä tulee tummaa ja tiivistä, ja siemenet tuntuvat, jos et siivilöi sitä. Karhunvatukka on hyvin hapanta, joten tässä sokeri vaikuttaa yhtä paljon makuun kuin rakenteeseen.
Kaikki tästä karhunvatukkasorbetista
Sorbetti on vettä, sokeria ja hedelmää, ja tässä hedelmä on puolet reseptistä. Kun kermaisuutta antavaa rasvaa ei ole, koko rungon on tultava kuiva-aineesta – siitä osasta, joka ei ole vettä –, ja sen tuovat sokerit ja inuliini, kuitu, joka lisää runkoa makeuttamatta.
Sokerit jakautuvat glukoosisiirappijauheen 38 DE, dekstroosin ja sakkaroosin kesken, ja ne pitävät tarjoilulämpötilan kohdallaan. Juuri tämä jako estää kotitekoisen sorbetin klassisen vian: jääkimpaleen. Makeus on tarkoituksella korkea, koska karhunvatukka on hapan ja kylmässä makeus tuntuu heikommin.
Karhunvatukat lisätään, kun siirappi on jo 4 °C, ja seos soseutetaan sauvasekoittimella perusteellisesti. Sieltä se menee suoraan kypsymään 12–24 h ennen kuin se ajetaan jäätelökoneessa.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Hedelmä antaa maun, värin ja suuren osan seoksen vedestä. Sakkaroosi ja dekstroosi säätelevät makeutta ja kovuutta tarjoilulämpötilassa. Glukoosi antaa runkoa ja makeuttaa tuskin lainkaan. Inuliini tuo kuiva-ainetta lähes ilman makeutta – sitä, minkä jäätelössä toisi maito. Stabilointiaine sitoo vapaata vettä ja estää kiteiden muodostumisen pakastimessa. Vesi säätää pitoisuutta, jotta maku ei jää vetiseksi eikä tahnamaiseksi.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.