Bramensorbet
Donkerpaars en flink zuur, met de rauwe braam helemaal vooraan. Een van de intensiefste sorbets van het huis.
Gekookte braam slaat in enkele minuten om naar wijnbruin: zijn anthocyanen, de kleurstof, breken af door de warmte. Daarom wordt hier alleen de siroop gepasteuriseerd en gaat het fruit er daarna in.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·De bramen, koud: met de siroop al op 4 °C, nooit tijdens het opwarmen.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Een halve kilo bramen per liter: het wordt donker, dik en met de pitjes voelbaar als je het niet zeeft. Het zuur van de braam is hoog, dus hier werkt de suiker evenzeer voor de smaak als voor de textuur.
Alles over deze bramensorbet
Een sorbet is water, suiker en fruit, en hier is het fruit de helft van het recept. Zonder vet dat romigheid geeft moet alle body uit de droge stof komen, die overeind blijft dankzij de suikers en de inuline, die vezel is en droge stof toevoegt zonder te zoeten.
De suikers zijn verdeeld over glucose 38 DE, dextrose en sacharose, en houden de serveertemperatuur waar hij hoort. Die verdeling voorkomt het klassieke gebrek van zelfgemaakte sorbet: het ijsblok. De zoetheid ligt met opzet hoog, want de braam is zuur en in de kou proef je het zoete minder.
De bramen gaan erbij met de siroop al op 4 °C en er wordt grondig gestaafmixt. Van daar gaan ze rechtstreeks 12 tot 24 uur rijpen voor het draaien.
Ingrediënten en hun functie
Het fruit geeft de smaak, de kleur en een flink deel van het water in de mix. Sacharose en dextrose regelen de zoetheid en de hardheid op serveertemperatuur. Glucose geeft body en zoet nauwelijks. Inuline levert vaste stoffen met bijna geen zoetheid, wat in roomijs de melk zou doen. De stabilisator houdt het vrije water vast en voorkomt dat er in de vriezer kristallen ontstaan. Het water stelt de concentratie bij zodat de smaak niet waterig en niet papperig wordt.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.