Brombærsorbet
Mørk lilla og rigtig syrlig, med hele det rå brombær forrest. En af husets mest intense sorbeter.
Kogte brombær går over i vinbrunt på få minutter: antocyaninerne, som er pigmentet, nedbrydes af varme. Derfor pasteuriseres kun sirupen her, og frugten tilsættes bagefter.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Brombærrene, kolde: med siruppen på 4 °C, aldrig på vej op.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Et halvt kilo brombær pr. liter: den bliver mørk, tæt og med kernerne mærkbare, hvis du ikke sier. Syren i brombær er høj, så her arbejder sukkeret lige så meget for smagen som for teksturen.
Alt om denne brombærsorbet
En sorbet er vand, sukker og frugt, og her er frugten halvdelen af opskriften. Uden fedt til at give cremethed skal hele fylden komme fra tørstoffet —alt det, der ikke er vand—, og det kommer fra sukkerarterne og fra inulinet, en fiber, der giver fylde uden at søde.
Sukkerarterne fordeler sig mellem glukose 38 DE, dextrose og saccharose og lader serveringstemperaturen ligge, hvor den skal. Den fordeling er det, der forhindrer den klassiske fejl i hjemmelavet sorbet: isblokken. Sødmen ligger højt med vilje, fordi brombærret er syrligt, og det søde opfattes svagere i kulde.
Brombærrene tilsættes, når sirupen allerede er på 4 °C, og du kører stavblenderen grundigt. Derfra går de direkte til modning i 12 til 24 t før frysningen i maskinen.
Ingredienserne og deres funktion
Frugten giver smagen, farven og en god del af vandet i blandingen. Saccharose og dextrose styrer sødmen og hårdheden ved serveringstemperatur. Glukose giver fylde og søder knap. Inulin giver tørstoffer næsten uden sødme, det mælken ville stå for i en is. Stabilisatoren binder det frie vand og forhindrer, at der dannes krystaller i fryseren. Vandet justerer koncentrationen, så smagen hverken bliver vandet eller tung.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: Vi linker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provision på kvalificerede køb. Leveringsmulighederne afhænger af produktet og leveringsadressen.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.