Sorbetto alle more
Viola scuro e ben acido, con tutta la mora cruda in primo piano. Tra i sorbetti più intensi della casa.
La mora cotta vira al marrone vinoso in pochi minuti: le sue antocianine, che sono il pigmento, si degradano con il calore. Per questo qui si pastorizza solo lo sciroppo e la frutta si aggiunge dopo.
Ingredienti
Per 1 kgSpunta ogni ingrediente mentre lo prepari.
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Passo dopo passo
9 passaggi · segui l'ordine per un risultato ottimale
Note dello chef
- ·Le more, a freddo: con lo sciroppo già a 4 °C, mai in salita.
- ·Non saltare la maturazione a freddo: idrata proteine e stabilizzante e migliora parecchio la struttura.
- ·La temperatura di servizio dipende dalla tua ricetta: se formuli con un PAC più morbido del tuo congelatore (per esempio -11 °C con il pozzetto a -18 °C), temperala 5–10 min prima di servire; se il PAC coincide con il congelatore, si mangia direttamente.
- ·Perché formulare a -11 e non a -18 °C: anche se il tuo congelatore sta a -18 °C, formulare a -11 fa sì che il gelato abbia più sapore — a -18 è così freddo che le papille quasi non colgono il gusto e il grasso tarda a sciogliersi in bocca. E invecchia meglio: un gelato formulato a -11 e conservato a -18 ha meno acqua libera, soffre meno l’effetto Ostwald (i cristalli di ghiaccio si uniscono e crescono) e mantiene la cremosità più a lungo.
- ·Salva le tue note personali: annota il POD e il PAC che funzionano meglio con la tua macchina.
La consistenza
perfetta
Mezzo chilo di more per litro: viene scuro, denso e con i semini che si sentono se non lo filtri. L'acidità della mora è alta, quindi qui lo zucchero lavora tanto per sapore quanto per struttura.
Tutto sul
sorbetto alle more
Un sorbetto è acqua, zucchero e frutta, e qui la frutta è metà della ricetta. Senza grasso che dia cremosità, tutto il corpo deve venire dai solidi, che si reggono grazie agli zuccheri e all'inulina, che è fibra e somma estratto secco senza dolcificare.
Gli zuccheri sono divisi tra glucosio 38 DE, destrosio e saccarosio, e lasciano la temperatura di servizio dove va. È quel riparto a evitare il difetto classico del sorbetto casalingo: il blocco di ghiaccio. La dolcezza resta alta di proposito, perché la mora è acida e a freddo il dolce si percepisce meno.
Le more si aggiungono con lo sciroppo già a 4 °C e si passa il frullatore a fondo. Da lì vanno dritte a maturare da 12 a 24 h prima di mantecare.
Gli ingredienti e la loro funzione
La frutta porta il sapore, il colore e buona parte dell'acqua della miscela. Il saccarosio e il destrosio regolano la dolcezza e la durezza alla temperatura di servizio. Il glucosio dà corpo e addolcisce poco. L'inulina porta solidi quasi senza dolcezza, quello che in un gelato metterebbe il latte. Lo stabilizzante trattiene l'acqua libera ed evita che si formino cristalli in congelatore. L'acqua regola la concentrazione perché il sapore non resti né acquoso né pastoso.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
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Domande frequenti
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