Bjørnebærsorbet
Mørk lilla og skikkelig syrlig, med hele det rå bjørnebæret fremst. En av husets mest intense sorbeter.
Kokt bjørnebær går over i vinbrunt på få minutter: antocyaninene, som er pigmentet, brytes ned av varme. Derfor pasteuriseres bare sirupen her, og frukten tilsettes etterpå.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Bjørnebærene, kalde: med sirupen på 4 °C, aldri på vei opp.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
En halv kilo bjørnebær per liter: den blir mørk, tett og med kjernene merkbare hvis du ikke siler. Syren i bjørnebær er høy, så her jobber sukkeret like mye for smaken som for teksturen.
Alt om denne bjørnebærsorbeten
En sorbet er vann, sukker og frukt, og her er frukten halve oppskriften. Uten fett som gir kremethet må hele fylden komme fra tørrstoffet —alt det som ikke er vann—, og det kommer fra sukkerartene og fra inulinet, en fiber som gir fylde uten å søte.
Sukkerartene fordeler seg mellom glukose 38 DE, dekstrose og sukrose, og lar serveringstemperaturen ligge der den skal. Den fordelingen er det som hindrer den klassiske feilen i hjemmelaget sorbet: isblokken. Sødmen ligger høyt med vilje, fordi bjørnebæret er syrlig og det søte oppfattes svakere i kulde.
Bjørnebærene tilsettes når sirupen allerede er på 4 °C, og du kjører stavmikseren grundig. Derfra går de rett til modning i 12 til 24 t før frysingen i maskinen.
Ingrediensene og funksjonen deres
Frukten gir smaken, fargen og en god del av vannet i blandingen. Sukrose og dekstrose styrer sødmen og hardheten ved serveringstemperatur. Glukose gir fylde og søter knapt. Inulin gir tørrstoffer nesten uten sødme, det melken ville stått for i en iskrem. Stabilisatoren binder det frie vannet og hindrer at det dannes krystaller i fryseren. Vannet justerer konsentrasjonen slik at smaken verken blir vassen eller tung.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.