Mojitosorbet
Mynta, lime och vit rom: kall, örtig och med skärpa. Mojiton på sked.
Myntan skållas och torkas innan den mals med sockret. Den skvätten kokande vatten fixerar det gröna och bromsar oxidationen: utan den blir örten brun och besk i smeten.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Myntsocker vid 40 °C · lime kall · rom efter mognaden.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Lös och mycket mjuk, eftersom rommen sänker fryspunkten och inte låter den hårdna. Myntan svalkar bakom och limen skär, så den liknar mer en alkoholhaltig granita än en fruktsorbet.
Allt om den här mojitosorbeten
Förarbetet är hjärtat: skållad och torkad mynta malen med receptets sackaros till ett grönt socker. Det är sättet att få in örtens arom utan dess blad och dess vatten.
Siffrorna hamnar utanför bandet med avsikt: sötman och serveringstemperaturen går båda över det normala. Skulden ligger hos romen och limesaften. Det är en söt och mycket mjuk sorbet, och det är så den liknar drinken.
Varje sak går i där den ska: myntsockret med den neutrala vid 40 °C, limesaften kall —syra i värmen bidrar med inget gott— och romen efter de 12 till 24 h av mognad, så att alkoholen varken avdunstar eller stör mognaden.
Ingredienserna och deras roll
Spriten och frukten ger smaken. Alkohol fryser inte och gör blandningen mycket mjuk, så formeln kompenserar med sockerarter som sötar utan att mjuka upp för mycket. Sackaros styr sötman och hårdheten vid serveringstemperatur. Glukos ger kropp och sötar knappt. Inulin ger torrämnen nästan utan sötma, det som mjölken skulle stå för i en glass. Stabiliseringsmedlet binder det fria vattnet och hindrar att kristaller bildas i frysen. Vattnet justerar koncentrationen så att smaken varken blir vattnig eller degig.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.