Melonsorbet
Grön melon: mild, mycket saftig och söt utan att bli kvalmig. En av de finaste sorbeterna, och en av dem som håller kortast.
Receptet varnar för något nästan ingen tänker på: skrapa inte för nära skalet. Den bleka randen på melonen är besk, och i en så känslig sorbet märks det fullt ut.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Melon delad i två: ena halvan i basen, den andra fryst och vid 25 °C. Skrapa inte ända in till skalet.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Den innehåller inte en droppe tillsatt vatten: melonen själv är nästan bara vatten, och därför kommer smaken fram så ren. Den blir mycket fin och lätt, och glukosen är det enda som hindrar det överskottsvattnet från att bli is.
Allt om den här melonsorbeten
Precis som i vattenmelonen är frukten vätskan: fruktkött av grön melon och inte en droppe tillsatt vatten. Sockerlagen byggs med glukos 38 DE, dextros, sackaros och inulin.
Serveringstemperaturen sjunker något mer än i vattenmelonen, eftersom melonen bär med sig mer eget socker. Torrsubstansen och sötman håller sig där de ska.
Den frysta halvan går i vid omkring 25 °C: den kyler mixen och når blandningen utan att ha utsatts för värme, vilket är det som bevarar melonens parfym, en av de sköraste aromer som finns.
Ingredienserna och deras roll
Frukten ger smaken, färgen och en stor del av vattnet i blandningen. Sackaros och dextros styr sötman och hårdheten vid serveringstemperatur. Glukos ger kropp och sötar knappt. Inulin ger torrämnen nästan utan sötma, det som mjölken skulle stå för i en glass. Stabiliseringsmedlet binder det fria vattnet och hindrar att kristaller bildas i frysen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.