Melonsorbet
Grønn melon: mild, veldig saftig og søt uten å bli kvalmende. En av de mest delikate sorbetene, og en av dem som holder kortest.
Oppskriften advarer om noe nesten ingen tenker på: ikke skrap for nær skallet. Den bleke stripen i melonen er bitter, og i en så delikat sorbet merkes den fullt ut.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Melonen delt i to: halvparten i basen, den andre frossen og ved 25 °C. Ikke skrap helt inn mot skallet.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
Den har ikke en eneste dråpe tilsatt vann: melonen er nesten bare vann i seg selv, og derfor blir smaken så ren. Den blir svært fin og lett, og glukosen er det eneste som hindrer at alt det vannet blir til is.
Alt om denne melonsorbeten
Som i vannmelonen er frukten væsken: fruktkjøtt av grønn melon og ikke en dråpe tilsatt vann. Sirupen bygges med glukose 38 DE, dekstrose, sukrose og inulin.
Serveringstemperaturen går litt lenger ned enn i vannmelonen, fordi melonen har mer eget sukker. Tørrstoffet og sødmen holder seg der de skal.
Den frosne halvparten has i rundt 25 °C: den kjøler miksen og kommer inn i blandingen uten å ha vært gjennom varmen, og det er det som bevarer duften av melon, en av de skjøreste aromaene som finnes.
Ingrediensene og funksjonen deres
Frukten gir smaken, fargen og en god del av vannet i blandingen. Sukrose og dekstrose styrer sødmen og hardheten ved serveringstemperatur. Glukose gir fylde og søter knapt. Inulin gir tørrstoffer nesten uten sødme, det melken ville stått for i en iskrem. Stabilisatoren binder det frie vannet og hindrer at det dannes krystaller i fryseren.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.