Melonisorbetti
Vihreä meloni: pehmeä, hyvin mehukas ja makea olematta imelä. Herkimpiä sorbetteja, ja niitä, jotka säilyvät lyhimmän aikaa.
Resepti varoittaa asiasta, jota lähes kukaan ei huomioi: älä kaavi liian läheltä kuorta. Melonin vaalea reunaosa on kitkerä, ja näin hienovaraisessa sorbetissa se maistuu täysin.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Meloni kahteen osaan jaettuna: puolet pohjaan, toinen puoli pakastettuna, kun seos on 25 °C. Älä kaavi kuorta liian tarkkaan.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Siinä ei ole tippaakaan lisättyä vettä: meloni itse on lähes pelkkää vettä, ja siksi maku on niin puhdas. Siitä tulee hyvin hienoa ja kevyttä, ja glukoosisiirappijauhe on ainoa, mikä estää tuota runsasta vettä muuttumasta jääksi.
Kaikki tästä melonisorbetista
Kuten vesimelonissa, hedelmä on itse neste: vihreän melonin hedelmälihaa eikä tippaakaan lisättyä vettä. Sokeriliemi tehdään glukoosisiirappijauheesta 38 DE, dekstroosista, sakkaroosista ja inuliinista.
Tarjoilulämpötila laskee hieman enemmän kuin vesimelonissa, koska melonissa on enemmän omia sokereita. Kuiva-aine ja makeus pysyvät siellä, missä kuuluu.
Pakastettu puolikas lisätään noin 25 °C:ssa: se jäähdyttää seoksen ja päätyy siihen kuumenematta, mikä säilyttää melonin tuoksun, joka on herkimpiä aromeja.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Hedelmä antaa maun, värin ja suuren osan seoksen vedestä. Sakkaroosi ja dekstroosi säätelevät makeutta ja kovuutta tarjoilulämpötilassa. Glukoosi antaa runkoa ja makeuttaa tuskin lainkaan. Inuliini tuo kuiva-ainetta lähes ilman makeutta – sitä, minkä jäätelössä toisi maito. Stabilointiaine sitoo vapaata vettä ja estää kiteiden muodostumisen pakastimessa.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.