Sorbet au mojito
Menthe verte, citron vert et rhum blanc : froid, herbacé et tranchant. Le mojito à la cuillère.
La menthe est blanchie puis séchée avant d'être broyée avec le sucre. Ce coup d'eau bouillante fixe le vert et freine l'oxydation : sans lui, l'herbe brunit et devient amère dans le mix.
Ingrédients
Pour 1 kgCoche chaque ingrédient au fur et à mesure.
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Pas à pas
9 étapes · suis l'ordre pour un résultat optimal
Notes du chef
- ·Sucre à la menthe à 40 °C · citron vert à froid · rhum après maturation.
- ·Ne saute pas la maturation au froid : elle hydrate protéines et stabilisant et améliore nettement la texture.
- ·La température de service dépend de ta recette : si tu formules avec un PAC plus souple que ton congélateur (par exemple -11 °C avec le bahut à -18 °C), tempère-la 5 à 10 min avant de servir ; si le PAC correspond au congélateur, elle se mange directement.
- ·Pourquoi formuler à -11 et non à -18 °C: même si ton congélateur est à -18 °C, formuler à -11 fait que la glace ait plus de goût — à -18 il fait si froid que les papilles captent à peine le goût et la matière grasse tarde à fondre en bouche. Et vieillit mieux: une glace formulée à -11 et conservée à -18 a moins d’eau libre, souffre moins de l’effet Ostwald (les cristaux de glace se rejoignent et grossissent) et garde son onctuosité plus longtemps.
- ·Garde tes notes personnelles : note le POD et le PAC qui marchent le mieux avec ta machine.
La texture
parfaite
Souple et très mou, car le rhum abaisse le point de congélation et l'empêche de durcir. La menthe rafraîchit par-derrière et le citron vert tranche : cela tient plus du granité alcoolisé que du sorbet de fruit.
Tout sur ce
sorbet mojito
La préparation préalable est le cœur : menthe verte blanchie et séchée broyée avec le saccharose de la recette jusqu'à obtenir un sucre vert. C'est la façon de mettre l'arôme de l'herbe sans mettre ses feuilles ni son eau.
Les chiffres sortent de la plage à dessein : le sucré et la température de service passent tous deux au-dessus de la normale. La faute au rhum et au jus de citron vert. C'est un sorbet sucré et très mou, et c'est ainsi qu'il ressemble au cocktail.
Chaque chose entre à sa place : le sucre à la menthe avec le neutre à 40 °C, le jus de citron vert à froid — l'acide à chaud n'apporte rien de bon — et le rhum après les 12 à 24 h de maturation, pour que l'alcool ne s'évapore pas et n'interfère pas avec la maturation.
Les ingrédients et leur rôle
L'alcool et le fruit apportent la saveur. L'alcool ne gèle pas et assouplit beaucoup le mélange, alors la formule compense avec des sucres qui sucrent sans trop assouplir. Le saccharose règle la douceur et la dureté à la température de service. Le glucose donne du corps et sucre à peine. L'inuline apporte des solides presque sans douceur, ce que le lait apporterait dans une glace. Le stabilisant retient l'eau libre et évite la formation de cristaux au congélateur. L'eau ajuste la concentration pour que la saveur ne soit ni aqueuse ni pâteuse.
Technique et contrôle des paramètres
Régler le POD (pouvoir sucrant) et le PAC (pouvoir anticongelant, exprimé comme température cible) te permet d'adapter le sucre et la dureté à ton goût et à ta machine. Avec les sélecteurs de la barre latérale, la formule se recalcule toute seule et tu verras comment changent les quantités de chaque ingrédient.
Conservation et erreurs courantes
Conserve à -18 °C dans un récipient hermétique et évite les cycles de décongélation. Les erreurs les plus fréquentes sont un manque de maturation, un excès de sucre qui empêche une bonne congélation et un turbinage trop long, qui incorpore trop d'air et gâche la texture.
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Matériel et ingrédients qui font la différence.
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Questions fréquentes
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