Przepisy
de veteados
Sosy, dżemy i chrupki do przekładania lodów w środku: nie układa się ich w recepturze ani nie kręci, ale to one sprawiają, że nie każda łyżka smakuje tak samo.
Pytania częste
Czym dokładnie jest przekładka?
Sos, dżem albo chrupka, którą dodaje się do już ukręconych lodów i miesza tylko tyle, żeby narysowała żyłki, nie mieszając się. To nie składnik receptury: idzie osobno i osobno się ją układa.
Ile przekładki dodać na kilogram lodów?
Entre 70 i 100 g na kilogram masy, tak jak zaleca Goff. Przy kawałkach wypieków widełki nieco rosną, do 80–100 g. Poniżej 70 żyłki nie widać; powyżej 100 zmiękcza cały pojemnik.
Dlaczego moja żyłka twardnieje w lodach?
Bo za mocno zamarza. Przekładki nie balansuje się jak lodów: szuka się dokładnie odwrotnego, żeby prawie nie zamarza, żeby pozostał miękki w masie, która jest twarda. W każdej karcie podajemy, jaki procent jego wody zamarza w −12 °C; otaczające go lody mają zamrożone 67 %.
Kiedy dodaje się przekładkę?
Na samym końcu, z lodami ya mantecado i zimne. Jeśli dodasz wcześniej, rozpuści się w masie i stracisz rysunek oraz kontrast.
Dlaczego w przekładkach używa się glukozy płynnej, a nie w proszku?
Bo syrop lepiej broni przekładkę przed krystalizacją cukru z upływem dni, a przy okazji zostawia ją nieco bardziej miękką. W bardzo słodkim sosie ryzykiem nie jest to, że zacznie krwawić: chodzi o to, że cukier skrystalizuje i będzie czuć piasek.
Czy mogę przekładać dżemem ze sklepu?
Możesz, ale licz się z tym, że wyjdzie słodziej i twardziej: dżemy sklepowe mają dużo więcej cukru i mniej owoców niż nasze i nie są pomyślane do pracy w −18 °C.
Dostawaj każdą nową
przepis na lody
Nowa dopracowana receptura co tydzień, prosto na twoją skrzynkę. Bez spamu: możesz się wypisać, kiedy chcesz.