Beza włoska
Gorący syrop cienkim strumieniem na ubite białka. To beza, która wytrzymuje: błyszcząca, zwarta i nieopadająca, gotowa wejść do lodów i nie zniknąć.
Składniki
Na 1 kgOdhaczaj każdy składnik w miarę przygotowywania.
Musisz poprawić recepturę?
Krok po kroku
9 kroków · trzymaj się kolejności, żeby wyszło najlepiej
Notatki szefa kuchni
- ·Nie pomijaj dojrzewania na zimno: nawadnia białka i stabilizator i wyraźnie poprawia teksturę.
- ·Temperatura podania zależy od twojego przepisu: jeśli liczysz na PAC łagodniejszy niż twoja zamrażarka (np. -11 °C przy skrzyni na -18 °C), odstaw lody na 5–10 min przed podaniem; jeśli PAC pokrywa się z zamrażarką, je się je prosto ze skrzyni.
- ·Dlaczego liczyć recepturę na -11, a nie na -18 °C: nawet jeśli twoja zamrażarka ma -18 °C, liczenie receptury na -11 sprawia, że lody lepiej smakowały — w -18 jest tak zimno, że kubki smakowe ledwo łapią smak, a tłuszcz długo topi się w ustach. I lepiej się przechowuje: lody liczone na -11 i trzymane w -18 mają mniej wolnej wody, mniej cierpią przez efekt Ostwalda (kryształki lodu łączą się i rosną) i dłużej zachowują kremowość.
- ·Zapisuj własne notatki: notuj POD i PAC, które najlepiej działają z twoją maszyną.
Jak
ma wyjść
Sztywna, błyszcząca i jedwabista, z białkami ściętymi gorącym syropem: to właśnie nie pozwala jej opaść. W lodach nie znika ani nie puszcza wody, a daje objętość bez dokładania wagi i tłuszczu.
Wszystko o tej bezie włoskiej
Syrop wchodzi w 120 °C cienkim strumieniem na ubite białka. Ani stopnia mniej: poniżej nie zetnie się i beza opadnie.
Składniki i po co jest każdy z nich
Owoce albo kakao dają smak. Cukry wykonują cichą pracę: dają ciało i zapobiegają twardnieniu sosu wewnątrz lodów. Inulina wnosi suchą masę prawie bez słodyczy, a pektyna zagęszcza akurat tyle, żeby na zimno pozostał płynny, a nie zżelowany.
Jak zrobić wstążkę
Przekładki się nie kręci: robi się ją osobno, schładza całkowicie i wprowadza do już ukręconych lodów. Trzeba pilnować, żeby pozostała miękka w −18 °C. Przy zbyt małej ilości cukru zamienia się w kamień w pojemniku; przy nadmiarze spływa i w końcu zabarwia całe lody.
Przechowywanie i częste błędy
Przechowuj go przykryty i w chłodzie, i dodawaj, gdy lody są już ukręcone, nigdy do masy. Dwa klasyczne błędy: przekładanie letniego, który zamiast rysować żyłkę topi się i wszystko miesza, oraz przesada z ilością. Przekładka towarzyszy, nie rządzi.
Polecane do tego przepisu
Sprzęt i składniki, które robią różnicę.
Linki reklamowe: odsyłamy do Amazona. Jako partner Amazon zarabiamy na kwalifikujących się zakupach.
Rozwiej wątpliwości
Pytania częste
Inne przepisy,
które mogą ci się spodobać
Brakuje ci jakiegoś cukru?
Zaznacz, czego nie masz i jakie zamienniki masz. Powiemy ci, czy da się to zrobić z tego, co jest.