Merengue italiano
Calda quente em fio sobre as claras batidas. É o merengue que aguenta: brilhante, firme e sem abater, pronto a entrar num gelado sem desaparecer.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
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Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
Como
deve ficar
Firme, brilhante e sedoso, com as claras cozidas pela calda quente: é isso que impede que baixe. Dentro do gelado não desaparece nem larga água, e dá volume sem somar peso nem gordura.
Tudo sobre este merengue italiano
A calda entra a 120 °C em fio sobre as claras batidas. Nem um grau menos: abaixo disso não pega e o merengue abate.
Ingredientes e para que serve cada um
A fruta ou o cacau põem o sabor. Os açúcares fazem o trabalho silencioso: dão corpo e evitam que o molho endureça dentro do gelado. A inulina dá sólidos quase sem doçura, e a pectina espessa o suficiente para ficar fluida a frio e não gelificada.
Como se veia
Um veio não se manteca: elabora-se à parte, arrefece-se por completo e incorpora-se no gelado já batido. O que há a controlar é que continue mole a −18 °C. Se for curto de açúcar transforma-se numa pedra dentro da cuvete; se for excessivo, escorre e acaba por tingir o gelado inteiro.
Conservação e erros frequentes
Guarda-o tapado e no frio, e junta-o quando o gelado já está mantecado, nunca na mistura. Os dois erros de sempre: fazer o veio morno, que em vez de desenhar a veia derrete e mistura tudo, e exagerar na quantidade. O veio acompanha, não manda.
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