Italialainen marenki
Kestävä marenki: kiiltävä, kiinteä eikä lässähdä, jäätelön kruunuksi tai sekaan katoamatta.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Tältä
sen kuuluu näyttää
Kiinteä, kiiltävä ja silkkinen, ja kuuma sokerisiirappi kypsentää valkuaiset: juuri se estää sitä painumasta kasaan. Jäätelön sisällä se ei katoa eikä päästä vettä, ja se tuo kuohkeutta lisäämättä painoa tai rasvaa.
Kaikki tästä italialaisesta marengista
Sokeriliemi kaadetaan 120 °C:n lämpöisenä ohuena nauhana vatkattujen valkuaisten joukkoon. Ei astettakaan vähemmän: kylmempänä marenki ei jähmety vaan laskee.
Ainesosat ja mitä varten kukin on
Hedelmä tai kaakao antaa maun. Sokerit tekevät hiljaisen työn: ne antavat runkoa ja estävät kastiketta kovettumasta jäätelön sisällä. Inuliini tuo kuiva-ainetta lähes ilman makeutta, ja pektiini sakeuttaa juuri sen verran, että kastike pysyy kylmänä juoksevana eikä hyydy.
Näin teet raidat
Raitakastiketta ei ajeta jäätelökoneessa: se valmistetaan erikseen, jäähdytetään kokonaan ja lisätään valmiiseen jäätelöön. Tärkeintä on, että se pysyy pehmeänä −18 °C:ssa. Jos siinä on liian vähän sokeria, siitä tulee rasiassa kivikova; jos liikaa, se valuu ja värjää lopulta koko jäätelön.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä se peitettynä ja kylmässä, ja lisää se vasta, kun jäätelö on jo ajettu jäätelökoneessa, ei koskaan seokseen. Kaksi tavallista virhettä: raidoittaminen haaleana, jolloin kastike ei piirrä raitaa vaan sulaa ja sekoittaa kaiken, ja liian suuri määrä. Raita on seuralainen, ei pääosassa.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.