Italiensk marengs
Varm sukkerlage i en tynd stråle over de stiftpiskede æggehvider. Det er den marengs, der holder: blank, fast og uden at falde sammen, klar til at gå ind i en is uden at forsvinde.
Denne is vinder meget ved lang modning: lad den modne koldt i op til 72 t. Vaniljestangen fortsætter med at trække i kulden, og smagen rundes af og får dybde.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Brug Bourbon-vaniljestænger af god kvalitet: resultatet afhænger direkte af den aroma, du starter med.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Cómo
den skal blive
Firme, brillante y sedoso, con las claras cocidas por el almíbar caliente: eso es lo que impide que se baje. Dentro del helado no desaparece ni suelta agua, y aporta volumen sin sumar peso ni grasa.
Alt om denne
Italiensk marengs
Vaniljeisen er selve bærende element i enhver håndværksisbar. Bag den tilsyneladende enkelhed gemmer sig udfordringen med at finde den perfekte balance mellem renhed, cremethed og fylde. I denne opskrift bruges stænger af Bourbon-kvalitet for en naturlig vanilje og den karakteristiske prikning af sorte korn, tegn på et optimalt udtræk.
Ingredienserne og hvad hver enkelt er til
Frugten eller kakaoen står for smagen. Sukkerarterne gør det stille arbejde: de giver fylde og forhindrer, at saucen bliver hård inde i isen. Inulinet tilfører tørstof næsten uden sødme, og pektinen fortykker lige nok til, at den bliver flydende i kulde og ikke geleagtig.
Sådan marmoreres den
En marmorering fryses ikke i maskine: den laves for sig, køles helt ned og blandes i isen, der allerede er kærnet. Det, man skal holde øje med, er, at den holder sig blød ved −18 °C. Har den for lidt sukker, bliver den til en sten inde i bægeret; har den for meget, løber den ud og ender med at farve hele isen.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar den tildækket og koldt, og kom den i, når isen allerede er frosset i maskinen, aldrig i blandingen. De to klassiske fejl: at marmorere med den lun, så den smelter og blander det hele i stedet for at tegne en marmorering, og at tage for meget. Marmoreringen følger med, den bestemmer ikke.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: vi linker til Amazon Tyskland, som sender til Danmark. Vi er endnu ikke Amazon-partner, så vi tjener ingenting på disse links.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.