Italiaans schuim
Hete suikersiroop in een dun straaltje over de opgeklopte eiwitten. Dit is de meringue die het houdt: glanzend, stevig en zonder in te zakken, klaar om in ijs te gaan zonder te verdwijnen.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
Zo
moet het worden
Stevig, glanzend en zijdeachtig, met het eiwit gegaard door de hete suikerstroop: dat is wat voorkomt dat het inzakt. In het ijs verdwijnt het niet en laat het geen water los, en het geeft volume zonder gewicht of vet toe te voegen.
Alles over deze Italiaanse meringue
De suikersiroop gaat er op 120 °C in een dun straaltje over de opgeklopte eiwitten in. Geen graad minder: daaronder pakt hij niet en zakt de meringue in.
Ingrediënten en waar ze voor dienen
Het fruit of de cacao brengen de smaak. De suikers doen het stille werk: ze geven body en voorkomen dat de saus hard wordt in het ijs. Inuline levert droge stof met bijna geen zoetkracht, en pectine bindt net genoeg zodat ze koud vloeibaar blijft en niet geleert.
Hoe je swirlt
Een ader wordt niet gedraaid: je maakt ze apart, koelt ze helemaal af en werkt ze door het al gedraaide ijs. Wat je moet bewaken is dat ze zacht blijft bij −18 °C. Te weinig suiker en ze wordt een steen in de bak; te veel en ze loopt uit en kleurt uiteindelijk het hele ijs.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar het afgedekt en koud, en voeg het toe als het ijs al gedraaid is, nooit in de mix. De twee klassieke fouten: het lauw doorroeren, waardoor het in plaats van een ader te tekenen smelt en alles mengt, en er te veel van nemen. De ader begeleidt, ze regeert niet.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.