Meringue italienne
Sirop chaud en filet sur les blancs montés. C'est la meringue qui tient : brillante, ferme et sans retomber, prête à entrer dans une glace sans disparaître.
Ingrédients
Pour 1 kgCoche chaque ingrédient au fur et à mesure.
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Pas à pas
9 étapes · suis l'ordre pour un résultat optimal
Notes du chef
- ·Ne saute pas la maturation au froid : elle hydrate protéines et stabilisant et améliore nettement la texture.
- ·La température de service dépend de ta recette : si tu formules avec un PAC plus souple que ton congélateur (par exemple -11 °C avec le bahut à -18 °C), tempère-la 5 à 10 min avant de servir ; si le PAC correspond au congélateur, elle se mange directement.
- ·Pourquoi formuler à -11 et non à -18 °C: même si ton congélateur est à -18 °C, formuler à -11 fait que la glace ait plus de goût — à -18 il fait si froid que les papilles captent à peine le goût et la matière grasse tarde à fondre en bouche. Et vieillit mieux: une glace formulée à -11 et conservée à -18 a moins d’eau libre, souffre moins de l’effet Ostwald (les cristaux de glace se rejoignent et grossissent) et garde son onctuosité plus longtemps.
- ·Garde tes notes personnelles : note le POD et le PAC qui marchent le mieux avec ta machine.
Cómo
doit rester
Ferme, brillante et soyeuse, avec les blancs cuits par le sirop chaud : c'est ce qui l'empêche de retomber. Dans la glace, elle ne disparaît pas et ne relâche pas d'eau, et elle apporte du volume sans ajouter ni poids ni matière grasse.
Tout sur cette
meringue italienne
Le sirop entre à 120 °C en filet sur les blancs montés. Pas un degré de moins : en dessous, il ne prend pas et la meringue retombe.
Ingrédients et à quoi sert chacun
Le fruit ou le cacao apportent le goût. Les sucres font le travail silencieux : ils donnent du corps et évitent que la sauce durcisse dans la glace. L'inuline apporte des solides presque sans sucrant, et la pectine épaissit juste ce qu'il faut pour qu'elle reste fluide à froid et non gélifiée.
Comment on marbre
Une veine ne se turbine pas : elle se prépare à part, se refroidit complètement et s'incorpore à la glace déjà turbinée. Ce qu'il faut contrôler, c'est qu'elle reste souple à −18 °C. Si elle manque de sucre, elle devient une pierre dans le bac ; s'il y en a trop, elle coule et finit par teinter toute la glace.
Conservation et erreurs courantes
Conserve-le couvert et au froid, et ajoute-le quand la glace est déjà turbinée, jamais dans le mix. Les deux erreurs habituelles : le marbrer tiède, si bien qu'au lieu de dessiner la veine il fond et mélange tout, et en mettre trop. La veine accompagne, elle ne commande pas.
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Matériel et ingrédients qui font la différence.
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Questions fréquentes
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