Italiensk marengs
Varm sukkerlake i en tynn stråle over de stivpiskede eggehvitene. Det er marengsen som holder: blank, fast og uten å falle sammen, klar til å gå inn i en is uten å forsvinne.
Denne isen vinner mye på lang modning: la den modne kaldt i opptil 72 t. Vaniljestangen fortsetter å trekke i kulden, og smaken rundes av og får dybde.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Bruk Bourbon-vaniljestenger av god kvalitet: resultatet avhenger direkte av aromaen du starter med.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Cómo
den må bli
Firme, brillante y sedoso, con las claras cocidas por el almíbar caliente: eso es lo que impide que se baje. Dentro del helado no desaparece ni suelta agua, y aporta volumen sin sumar peso ni grasa.
Alt om denne
Italiensk marengs
Vaniljeisen er selve bærebjelken i enhver håndverksisbar. Bak den tilsynelatende enkelheten skjuler det seg utfordringen med å finne den perfekte balansen mellom renhet, kremethet og fylde. I denne oppskriften brukes stenger av Bourbon-kvalitet for en naturlig vanilje og den karakteristiske prikkingen av svarte frø, tegn på et optimalt uttrekk.
Ingrediensene og hva hver enkelt er til
Frukten eller kakaoen står for smaken. Sukkerartene gjør den stille jobben: de gir fylde og hindrer at sausen blir hard inne i isen. Inulinet tilfører tørrstoff nesten uten sødme, og pektinen tykner akkurat nok til at den blir flytende i kulde og ikke geléaktig.
Slik marmoreres den
En marmorering fryses ikke i maskin: den lages for seg, kjøles helt ned og blandes inn i isen som allerede er kjernet. Det man må passe på, er at den holder seg myk ved −18 °C. Har den for lite sukker, blir den til en stein inne i begeret; har den for mye, renner den ut og ender med å farge hele isen.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar den tildekket og kaldt, og ha den i når isen allerede er frosset i maskinen, aldri i blandingen. De to klassiske feilene: å marmorere med den lunken, slik at den smelter og blander alt i stedet for å tegne en marmorering, og å ta for mye. Marmoreringen følger med, den bestemmer ikke.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: vi lenker til Amazon Tyskland, som sender til Norge. Vi er ennå ikke Amazon-partner, så vi tjener ingenting på disse lenkene.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.