Italiensk marengs
Marengsen som holder: blank, fast og faller ikke sammen, til å krone en is eller vende inn i den uten å forsvinne.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Slik
skal det bli
Fast, blank og silkemyk, med eggehvitene kokt av den varme sukkerlaken: det er det som hindrer at den faller sammen. Inne i isen forsvinner den ikke og slipper ikke vann, og den gir volum uten å legge til vekt eller fett.
Alt om denne italienske marengsen
Sukkerlaken helles i ved 120 °C i en tynn stråle over de stivpiskede eggehvitene. Ikke én grad mindre: under det stivner den ikke og marengsen faller sammen.
Ingrediensene og hva hver enkelt er til
Frukten eller kakaoen står for smaken. Sukkerartene gjør den stille jobben: de gir fylde og hindrer at sausen blir hard inne i isen. Inulinet tilfører tørrstoff nesten uten sødme, og pektinen tykner akkurat nok til at den blir flytende i kulde og ikke geléaktig.
Slik marmoreres den
En marmorering fryses ikke i maskin: den lages for seg, kjøles helt ned og blandes inn i isen som allerede er kjernet. Det man må passe på, er at den holder seg myk ved −18 °C. Har den for lite sukker, blir den til en stein inne i begeret; har den for mye, renner den ut og ender med å farge hele isen.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar den tildekket og kaldt, og ha den i når isen allerede er frosset i maskinen, aldri i blandingen. De to klassiske feilene: å marmorere med den lunken, slik at den smelter og blander alt i stedet for å tegne en marmorering, og å ta for mye. Marmoreringen følger med, den bestemmer ikke.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.