Italiensk maräng
Het sockerlag i en tunn stråle över de vispade äggvitorna. Det är marängen som håller: blank, fast och utan att falla, redo att gå in i en glass utan att försvinna.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Så här
ska det bli
Fast, blank och silkig, med vitorna tillagade av den heta sockerlagen: det är det som hindrar den från att sjunka ihop. Inne i glassen försvinner den inte och släpper inget vatten, och den ger volym utan att lägga till vikt eller fett.
Allt om den här italienska marängen
Sockerlagen går i vid 120 °C i en tunn stråle över de vispade äggvitorna. Inte en grad mindre: under det sätter den sig inte och marängen faller.
Ingredienser och vad var och en gör
Frukten eller kakaon ger smaken. Sockren gör det tysta jobbet: de ger kropp och hindrar såsen från att hårdna inne i glassen. Inulin tillför torrsubstans nästan utan sötma, och pektin förtjockar precis lagom för att den ska förbli flytande i kyla och inte gelad.
Så gör du swirlen
En ådra kärnas inte: den görs separat, kyls helt och vänds ner i den redan kärnade glassen. Det du måste hålla koll på är att den förblir mjuk vid −18 °C. Har den för lite socker blir den en sten i bägaren; har den för mycket rinner den ut och färgar till slut hela glassen.
Förvaring och vanliga fel
Förvara den täckt och kall, och tillsätt den när glassen redan är kärnad, aldrig i smeten. De två vanliga misstagen: att swirla den ljummen, så att den i stället för att teckna ådran smälter och blandar ihop allt, och att ta för mycket. Ådran följer med, den bestämmer inte.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.