Couer de Guanaja-sjokoladeis «Gelática Ice Concept»
Sjokolade Coeur de Guanaja med karamelliserte kakaonibs på toppen: dyp, bitter og med en sprøhet som løfter den.
Coeur de Guanaja fra Valrhona er ingen vanlig kuvertyre: den har mye mindre kakaosmør, så den gir svært intens farge og smak uten å gjøre isen fet. Derfor tilfører denne oppskriften fett fra et annet hold.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Sjokoladen, smeltet for seg ved 50 °C og emulgert med miksen ved 15 °C. Kakaonibsene, når den kommer ut av ismaskinen.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
Intens og veldig ren i kakaoen: fordi den bygges på vann i stedet for melk, finnes det ikke melkefett som dekker sjokoladen, og smaken treffer direkte. Fylden bæres av tørrstoffet, og kakaonibsene gir det sprø til slutt.
Alt om denne Coeur de Guanaja-isen
Det er den mest tekniske sjokoladeoppskriften i huset, fra konseptet Gelática Ice Concept. Coeur de Guanaja gir enormt mye kakao med lite kakaosmør, så fettet må settes til for seg: raffinert kokosfett, som går i ved 60 °C, og litt fløte.
Sjokoladen has ikke i kjelen. Den smeltes på 50 °C i en egen bolle, og når miksen er nede på 15 °C, emulgeres den der med litt av blandingen før alt helles sammen. Det er en kald emulsjon, og derfor blir den så silkemyk.
Den karamelliserte grué-en fra forberedelsen has i når isen kommer ut av maskinen. Den inngår ikke i oppskriftens balanse: den går i som topping, utenfor blandingen.
Denne oppskriften er fra Gelática Ice Concept, isbutikken til Migue Señorís og Carmen Prado. Takk for at dere deler den.
Ingrediensene og funksjonen deres
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløten gir fett og kremethet, melkepulveret hever det fettfrie tørrstoffet, sukkerartene styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystalldannelsen under lagringen.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.