Couer de Guanaja-chokoladeis «Gelática Ice Concept»
Chokolade Coeur de Guanaja med karamelliserede kakaonibs på toppen: dyb, bitter og med en sprødhed, der løfter den.
Coeur de Guanaja fra Valrhona er ikke en almindelig kuvertyre: den har meget mindre kakaosmør, så den giver meget intens farve og smag uden at gøre isen fed. Derfor tilfører denne opskrift fedt fra et andet sted.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Chokoladen, smeltet for sig ved 50 °C og emulgeret med miksen ved 15 °C. Kakaonibsene, når den kommer ud af ismaskinen.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Intens og meget ren i kakaoen: fordi den bygges på vand i stedet for mælk, er der ikke mælkefedt, der dækker chokoladen, og smagen rammer direkte. Fylden bæres af tørstoffet, og kakaonibsene giver det sprøde til sidst.
Alt om denne Coeur de Guanaja-is
Det er den mest tekniske chokoladeopskrift i huset, fra konceptet Gelática Ice Concept. Coeur de Guanaja giver enormt meget kakao med lidt kakaosmør, så fedtet skal tilsættes for sig: raffineret kokosfedt, som kommer i ved 60 °C, og lidt fløde.
Chokoladen kommer ikke i gryden. Den smeltes ved 50 °C i en separat skål, og når miksen er nede på 15 °C, emulgeres den der med lidt af blandingen, før det hele hældes sammen. Det er en kold emulsion, og derfor bliver den så silkeblød.
Den karamelliserede grué fra forberedelsen kommes i, når isen kommer ud af maskinen. Den indgår ikke i opskriftens balance: den kommer i som topping, uden for blandingen.
Denne opskrift er fra Gelática Ice Concept, Migue Señorís og Carmen Prados isbutik. Tak, fordi I deler den.
Ingredienserne og deres funktion
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløden giver fedt og cremethed, mælkepulveret hæver det fedtfri tørstof, sukkerarterne styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystaldannelsen under opbevaringen.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: Vi linker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provision på kvalificerede køb. Leveringsmulighederne afhænger af produktet og leveringsadressen.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.