Couer de Guanaja-chocolade-ijs «Gelatica Ice Concept»
Coeur de Guanaja-chocolade koud geëmulgeerd —de koudste toevoeging van de hele site— en gekarameliseerde cacaonibs bij het uitkomen van de machine. Diep, bitter en met krokant.
De Coeur de Guanaja van Valrhona is geen gewone couverture: er zit veel minder cacaoboter in, dus hij geeft heel intense kleur en smaak zonder het ijs vet te maken. Vandaar dat dit recept het vet ergens anders vandaan haalt.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·De chocolade, apart gesmolten op 50 °C en geëmulgeerd met de mix bij 15 °C. De nibs, bij het uitscheppen.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Intens en heel zuiver in cacao: opgebouwd op water in plaats van melk is er geen melkvet dat de chocolade afdekt en komt de smaak recht binnen. De body wordt gedragen door de droge stof, en de nibs brengen het krokante aan het eind.
Alles over dit Coeur de Guanaja-ijs
Het is het meest technische chocoladerecept van het huis, uit het concept Gelática Ice Concept. De Coeur de Guanaja brengt heel veel cacao met weinig cacaoboter, dus het vet moet er apart in: geraffineerd kokosvet, dat er bij 60 °C in gaat, en een beetje room.
De chocolade gaat niet in de pan. Hij wordt op 50 °C in een aparte kom gesmolten en, wanneer de mix al tot 15 °C is gezakt, daar geëmulgeerd met wat mengsel voordat alles wordt teruggestort. Het is een koude emulsie, en daarom wordt hij zo zijdezacht.
De gekarameliseerde nibs uit de voorbereiding gaan erbij bij het uitscheppen. Ze tellen niet mee in de balans van het recept: ze gaan erbij als topping, buiten het mengsel.
Dit recept is van Gelática Ice Concept, de ijssalon van Migue Señorís en Carmen Prado. Bedankt voor het delen.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.