Melkchocolade-ijs
Chocolade langs twee wegen: cacaopoeder tijdens het afkoelen en pure couverture iets eerder. Ook al heet het «met melk», de chocolade erin is puur.
Er zit geen melkchocolade-couverture in: er zit couverture van 70 % in. De naam komt van de basis, bijna helemaal volle melk, die de cacao verzacht tot precies dat punt van melkchocolade.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·Cacaopoeder bij 40 °C · couverture van 70 % bij 70 °C, goed emulgeren.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Romig en met een lange smelt, ook al zit er weinig room in: het vet komt van de melkchocolade zelf, die koud stolt en de body draagt. De cacao is aanwezig maar afgerond door het zuivel, zonder bittere rand.
Alles over dit melkchocolade-ijs
De basis is bijna pure melk, met heel weinig room, want de couverture brengt al vet mee. Het ijs blijft op zijn vetdoel en op zijn droge stof.
De chocolade gaat er in twee vormen en op twee momenten in. Het cacaopoeder, bij 40 °C, met de rest van de droge stoffen: het geeft kleur en bitterheid zonder vet. De couverture, bij 70 °C, tijdens het afkoelen: die brengt cacaoboter, en dat is wat de lange smelt geeft.
De suikers verdelen zich over dextrose, sacharose en fructose tot aan de zoetheid, en de serveertemperatuur blijft midden in de band.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.