Lody z czekolady mlecznej
Czekolada dwiema drogami: kakao w proszku przy schładzaniu i ciemna kuwertura nieco wcześniej. Choć nazywa się „z mlekiem”, czekolada w środku jest gorzka.
Nie ma tu kuwertury mlecznej: jest kuwertura 70 %. Nazwa bierze się z bazy, niemal w całości mleka pełnego, które łagodzi kakao aż do tego punktu czekolady mlecznej.
Składniki
Na 1 kgOdhaczaj każdy składnik w miarę przygotowywania.
Musisz poprawić recepturę?
Krok po kroku
9 kroków · trzymaj się kolejności, żeby wyszło najlepiej
Notatki szefa kuchni
- ·Kakao w proszku w 40 °C · kuwertura 70 % w 70 °C, dobrze emulgując.
- ·Nie pomijaj dojrzewania na zimno: nawadnia białka i stabilizator i wyraźnie poprawia teksturę.
- ·Temperatura podania zależy od twojego przepisu: jeśli liczysz na PAC łagodniejszy niż twoja zamrażarka (np. -11 °C przy skrzyni na -18 °C), odstaw lody na 5–10 min przed podaniem; jeśli PAC pokrywa się z zamrażarką, je się je prosto ze skrzyni.
- ·Dlaczego liczyć recepturę na -11, a nie na -18 °C: nawet jeśli twoja zamrażarka ma -18 °C, liczenie receptury na -11 sprawia, że lody lepiej smakowały — w -18 jest tak zimno, że kubki smakowe ledwo łapią smak, a tłuszcz długo topi się w ustach. I lepiej się przechowuje: lody liczone na -11 i trzymane w -18 mają mniej wolnej wody, mniej cierpią przez efekt Ostwalda (kryształki lodu łączą się i rosną) i dłużej zachowują kremowość.
- ·Zapisuj własne notatki: notuj POD i PAC, które najlepiej działają z twoją maszyną.
Konsystencja
idealna
Kremowe i długo topniejące, choć śmietanki jest mało: tłuszcz daje sama czekolada mleczna, która tężeje na zimno i niesie ciało. Kakao jest obecne, ale zaokrąglone przez nabiał, bez gorzkiej krawędzi.
Wszystko o tych lodach z czekolady mlecznej
Bazą jest niemal czyste mleko, z bardzo małą ilością śmietanki, bo kuwertura wnosi już tłuszcz. Lody trzymają się swojej dianę tłuszczu i swojej suchej masy.
Czekolada wchodzi w dwóch postaciach i w dwóch momentach. Kakao w proszku, w 40 °C, z resztą suchych składników: daje kolor i goryczkę bez tłuszczu. Kuwertura, w 70 °C, przy schodzeniu: wnosi masło kakaowe, które daje długie topnienie.
Cukry rozkładają się na dekstrozę, sacharozę i fruktozę aż do słodyczy, a temperatura podania zostaje w środku pasma.
Składniki i ich rola
Każdy składnik pełni rolę techniczną: śmietanka daje tłuszcz i kremowość, mleko w proszku podnosi suchą masę beztłuszczową, cukry regulują słodycz i punkt zamarzania, a stabilizator kontroluje powstawanie kryształków podczas przechowywania.
Technika i kontrola parametrów
Regulacja POD (siły słodzenia) i PAC (siły obniżania punktu zamarzania, wyrażonej jako temperatura docelowa) pozwala dopasować słodycz i twardość do własnego gustu i do swojej maszyny. Za pomocą przełączników w bocznym pasku receptura przelicza się automatycznie i zobaczysz, jak zmieniają się ilości każdego składnika.
Przechowywanie i częste błędy
Przechowuj w -18 °C w szczelnym pojemniku i unikaj cykli rozmrażania. Najczęstsze błędy to brak dojrzewania, nadmiar cukru, który uniemożliwia dobre zamarznięcie, i zbyt długie kręcenie w maszynie, które wprowadza za dużo powietrza i rujnuje teksturę.
Polecane do tego przepisu
Sprzęt i składniki, które robią różnicę.
Linki reklamowe: odsyłamy do Amazona. Nie jesteśmy jeszcze partnerem Amazona w Polsce, więc nic nie zarabiamy na tych linkach.
Rozwiej wątpliwości
Pytania częste
Inne przepisy,
które mogą ci się spodobać
Brakuje ci jakiegoś cukru?
Zaznacz, czego nie masz i jakie zamienniki masz. Powiemy ci, czy da się to zrobić z tego, co jest.