Lody z białej czekolady i wanilii
Biała czekolada i wanilia w lasce: słodkie, jedwabiste i bardzo mleczne, z wanilią, która nie pozwala mdlić.
Biała czekolada i wanilia dobrze się dogadują, bo dzielą rodzinę aromatów: biała to masło kakaowe i mleko, bez gorzkiego kakao rywalizującego z wanilią.
Składniki
Na 1 kgOdhaczaj każdy składnik w miarę przygotowywania.
Musisz poprawić recepturę?
Krok po kroku
9 kroków · trzymaj się kolejności, żeby wyszło najlepiej
Notatki szefa kuchni
- ·Wanilia w 40 °C · czekolada rozpuszczona w 50 °C i zemulgowana w 15 °C · przecedza się.
- ·Nie pomijaj dojrzewania na zimno: nawadnia białka i stabilizator i wyraźnie poprawia teksturę.
- ·Temperatura podania zależy od twojego przepisu: jeśli liczysz na PAC łagodniejszy niż twoja zamrażarka (np. -11 °C przy skrzyni na -18 °C), odstaw lody na 5–10 min przed podaniem; jeśli PAC pokrywa się z zamrażarką, je się je prosto ze skrzyni.
- ·Dlaczego liczyć recepturę na -11, a nie na -18 °C: nawet jeśli twoja zamrażarka ma -18 °C, liczenie receptury na -11 sprawia, że lody lepiej smakowały — w -18 jest tak zimno, że kubki smakowe ledwo łapią smak, a tłuszcz długo topi się w ustach. I lepiej się przechowuje: lody liczone na -11 i trzymane w -18 mają mniej wolnej wody, mniej cierpią przez efekt Ostwalda (kryształki lodu łączą się i rosną) i dłużej zachowują kremowość.
- ·Zapisuj własne notatki: notuj POD i PAC, które najlepiej działają z twoją maszyną.
Konsystencja
idealna
Bardzo kremowe i gęste, z powolnym topnieniem, jakie daje masło kakaowe. Wanilię widać w kropkowaniu i łagodzi mleczną słodycz białej czekolady, która bez niej ma skłonność do dominowania wszystkiego.
Wszystko o tych lodach z białej czekolady i wanilii
To ta sama baza co lody z białej czekolady —woda, mleko w proszku i biała kuwertura na dużą skalę, z ledwie dodaną sacharozą— z dołożoną wanilią: laski wchodzą w 40 °C z neutro.
Lody wychodzą wysoko tłuszczowe i na swojej suchej masie, ze słodyczą i temperaturą podania w paśmie.
To montaż czekolady wyznacza przepis: rozpuszcza się ją osobno w 50 °C i emulguje najpierw z małą częścią mixu w 15 °C. Po dojrzewaniu przecedza się, co przy okazji usuwa laski.
Składniki i ich rola
Każdy składnik pełni rolę techniczną: śmietanka daje tłuszcz i kremowość, mleko w proszku podnosi suchą masę beztłuszczową, cukry regulują słodycz i punkt zamarzania, a stabilizator kontroluje powstawanie kryształków podczas przechowywania.
Technika i kontrola parametrów
Regulacja POD (siły słodzenia) i PAC (siły obniżania punktu zamarzania, wyrażonej jako temperatura docelowa) pozwala dopasować słodycz i twardość do własnego gustu i do swojej maszyny. Za pomocą przełączników w bocznym pasku receptura przelicza się automatycznie i zobaczysz, jak zmieniają się ilości każdego składnika.
Przechowywanie i częste błędy
Przechowuj w -18 °C w szczelnym pojemniku i unikaj cykli rozmrażania. Najczęstsze błędy to brak dojrzewania, nadmiar cukru, który uniemożliwia dobre zamarznięcie, i zbyt długie kręcenie w maszynie, które wprowadza za dużo powietrza i rujnuje teksturę.
Polecane do tego przepisu
Sprzęt i składniki, które robią różnicę.
Linki reklamowe: odsyłamy do Amazona. Nie jesteśmy jeszcze partnerem Amazona w Polsce, więc nic nie zarabiamy na tych linkach.
Rozwiej wątpliwości
Pytania częste
Inne przepisy,
które mogą ci się spodobać
Brakuje ci jakiegoś cukru?
Zaznacz, czego nie masz i jakie zamienniki masz. Powiemy ci, czy da się to zrobić z tego, co jest.