Hvit sjokolade- og vaniljeis
Hvit sjokolade og vaniljestang: søt, silkemyk og veldig melkeaktig, med vaniljen som hindrer at den blir kvalmende søt.
Hvit sjokolade og vanilje går godt sammen fordi de deler aromafamilie: den hvite er kakaosmør og melk, uten bitter kakao som konkurrerer med vaniljen.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Vanilje ved 40 °C · sjokolade smeltet ved 50 °C og emulgert ved 15 °C · den siles.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
Veldig kremet og tett, med den langsomme smeltingen kakaosmøret gir. Vaniljen synes som prikker og nyanserer den melkeaktige sødmen i den hvite sjokoladen, som uten den har lett for å ta over alt.
Alt om denne isen med hvit sjokolade og vanilje
Det er samme base som isen med hvit sjokolade —vann, melkepulver og hvit kuvertyre i stor mengde, med knapt noe tilsatt sukrose— med vaniljen innlemmet: stengene går i ved 40 °C sammen med stabilisatoren.
Isen kommer høyt på fett og med god fylde, med sødmen akkurat passe og serveringstemperaturen til en vanlig is.
Det er monteringen av sjokoladen som avgjør oppskriften: den smeltes for seg ved 50 °C og emulgeres først med en liten del av miksen på 15 °C. Etter modningen siles den, noe som samtidig fjerner stengene.
Ingrediensene og funksjonen deres
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløten gir fett og kremethet, melkepulveret hever det fettfrie tørrstoffet, sukkerartene styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystalldannelsen under lagringen.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.