Vit choklad- och vaniljglass
Vit choklad och vaniljstång: söt, sidenlen och mycket mjölkig, med vaniljen som hindrar den från att bli kvalmig.
Vit choklad och vanilj går bra ihop eftersom de delar aromfamilj: den vita är kakaosmör och mjölk, utan bitter kakao som tävlar med vaniljen.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Vanilj vid 40 °C · choklad smält vid 50 °C och emulgerad vid 15 °C · den silas.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Mycket krämig och tät, med den långsamma smältning kakaosmöret ger. Vaniljen syns i prickarna och nyanserar den vita chokladens mjölkiga sötma, som utan den tenderar att ta över allt.
Allt om den här vit choklad- och vaniljglassen
Det är samma bas som vit chokladglass —vatten, mjölkpulver och vit couverture i stor mängd, med knappt någon tillsatt sackaros— med vaniljen tillagd: stängerna går i vid 40 °C med neutron.
Glassen hamnar högt i fetthalt och på sin torrsubstans, med sötman och serveringstemperaturen i bandet.
Chokladens uppbyggnad är det som präglar receptet: den smälts separat vid 50 °C och emulgeras först med en liten del av mixen vid 15 °C. Efter mognaden silas den, vilket samtidigt tar bort stängerna.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.